dissabte, 28 de gener de 2012

Bracets de crema


Ara farem els bracets de crema. Per fer-los hem de tenir dos preparats diferents, massa del braç de gitano i crema pastissera. Amb aixó ja podem començar. Amb les proporcions d'aquestes receptes sortirà un pes de braçets d'aproximadament 1000g.


 Aquí tenim la planxa per fer els bracets, la recepta i les mesures dels ingredients són les de la massa del braç de gitano.
He fet la crema pastissera amb 600 g de llet, 96 g de sucre, 7 rovells de ou, i branca de vainilla, o pell de llimona i canyella, 48 g de maizena o mido de de blat. La deixarem refredar i la posem en la mànega.
Posem la planxa al revés, amb un ganivet de serreta afinem els costats i en fem dotze trossets. Amb la mànega hi posem la crema al mig.
N'agafem un trosset i el posem sobre un paper.
Amb les mans el cargolem una mica: amb la mà esquerra s'aguanta el paper i amb la dreta i amb l'ajuda d'un cartó l'apretem per a que quedi ben rodó.
El deixem reposar un moment.
Amb un ganivet s'afinen els costats, posant-hi una mica més de crema.
Posem sucre en un plat, donem voltes al bracet i així ens quedarà ben ensucrat.
Els posem en una càpsula de pape i sobre una safata, i els tindrem tots junts, a punt per fer les postres d'un dia de festa major.

Us animo a fer-los. Ja veureu que us ho passereu bé.

dimarts, 24 de gener de 2012

Massa pel braç de gitano


Ara farem la massa que serà la base per fer els braços de gitano: grans, petits, de crema, de nata, de trufa, de mantega....i també és la base per fer rebosteria. Per cert, sabeu perquè es diu un braç de gitano?. Un dia que feia el meu llibre de receptes, quan feia la recepta del braç de crema cremada, a la nit a les dues matí no podia dormir i vaig posar la radio. Feien el programa la nit dels ignorants i allà ho varen explicar.
Molts anys enrere, els pastissers feien la crema amb unes paroles d'aram que,quan es foradaven o s'escardaven, es portaven als gitanos que les reparaven posant- hi xapes d'aram i reblons. Un cop feta la feina, els pastissers els pagaven la reparació amb crema, i per a què se l'emportessin més bé, feien una planxa de pa de pessic per embolicar-la. D' aqui neix el braç de gitano. Serà veritat o no !!!!! 

Ingredients:
4 rovells
1 ou.
4 clares
50 g+50 g de sucre.
50 g de farina.
50 g de Maizena.
1/2 pell de llimona ratllada.
1 pessic de canyella.
Elaboració:
En un bol posem els rovells i l'ou amb 50 g sucre, la llimona, la canyella i es baten. S'han de batre molt. Guardarem la massa en un altre bol (es pot fer també amb la batedora elèctrica de dues pales)
Netegem el bol i el batedor de l'amassadora i l'assequem. Hi posem les clares i les muntem a punt de neu. Quan comencin de separar-se de les parets hi posem els 50 g restants de sucre i ho batem una mica més.
Agafem el bol dels rovells batuts i amb un colador hi posem en dues o tres vegades la farina i la maizena, i a poc a poc, amb una llengua pastissera, ho remenem de baix o dalt amb molt de compte. Hi posem també amb dues o tres vegades les clares muntades. Aquí també ha de fer aquella petita muntanyeta sobre la massa (S'en diu que la massa fa cordó)
Posarem la massa en una mànega pastissera, aquesta la tindrem a dintre un pot de vidre i amb unes pinces tancarem la mànega per a que no vesi.
Tindrem un paper de forn. El posem sobre una làmina de silicona i aquesta sobre una safata plana de forn o sobre una reixeta de forn. Amb la mànega estendrem la massa a sobre (amb la mesura dels ingredients que hem fet pot ser us sobri una mica de pasta, segons la mida de la safata. Es pot fer una altra planxa petiteta i un altre dia podeu rebaixar proporcionalment les mesures dels ingredients).
Posarem la safata en el suport del forn, una mica enlaire per a que quedi cuita la massa de dalt i tova de sota. Va molt bé també posar una altre safata sense res a sota.
Important!!! Es cou a 200ºC durant 4-5 minuts. Si toqueu la massa amb els dits no s'ha d'enganxar i ha de rebotar una mica, sinó la deixeu una estona més.
El temps de forn son mesures orientatives, si es cou massa s'esquerden i si es cou poc es pelen. Si es cou amb ventilador, la part que hi està més a prop sempre agafa més color. Sempre podeu agafar dos draps i girar la safata (cada forn és una història). Per a que surti bé caldrà provar-ho més d'un cop.


Ja la tenim feta, ara anirem per fer els muntatges. En la propera entrada, farem bracets de crema.

dissabte, 21 de gener de 2012

Palos de nata


Amb la pasta choux farem palos de nata encaramelats. Per fer-los hem de tenir dos preparats: la pasta choux i la nata. Els palos és una de les pastes que porten menys sucre i això és molt important. Hem de pensar que la massa no en porta, la nata molt poc i el caramel de sobre n'hi posem molt poquet. Es poden fer sense caramel o una mica empolsinats amb sucre fi.
Elaboració:
1-Posem la pasta choux en una mànega pastissera (són les mesures dels ingredients de la recepta de la pasta choux)
2-Amb la mànega pastissera farem els palos sobre una planxa de silicona, d'uns onze centímetres de llarg i una mica separats perquè s'inflaran i no volem que es toquin.
3-Tindrem el forn a 180ºC i hi posarem la safata ha dintre.
4-Els courem uns 30 minuts. En cap cas es pot obrir la porta del forn doncs marxaria el vapor que és el que els infla. No es pot obrir fins que quasi estiguin cuits. Ens hem d'assegurar que quedin cuits de dins i secs de fora. El temps de forn són mesures orientatives ja que depenen de si el palo és gros o petit i del tipus de forn. 
5-Quan estiguin freds en tallem una tercera part amb el ganivet de serreta, mirant que la part més maca sigui allà on tallem.
6-Posarem els palos sobre el marbre de la cuina separats l'un de l'altre. En un cassó farem el caramel i quan el tinguem mig fet, abaixarem el foc per a que no escalfi tant, així tindrem més temps per treballar-lo i quedarà d'un color molt més maco. Amb una cullera el tirarem a sobre els palos (Compte que crema molt!).
7-Amb el ganivet repassarem el tall que hem fet i amb una mànega pastissera els omplirem de nata.

Aquí en tenim un.
Ha quedat maco i boníssim! 

dimarts, 17 de gener de 2012

Pasta choux


La pasta choux és una barreja de farina, mantega, aigua i sal que courem en un cassó al foc i amb una espàtula hi barrejarem els ous. Podrem fer lioneses, palos, tortell, o podem ,omplir de crema, nata o trufa.També podem fer bunyols de vent o de bacallà. Aquestes dues últimes no les courem al forn sinó amb un cassó amb oli i els courem al foc. Podem fer també lioneses ben petitetes i omplir-les de paté, foigras, sobrassada per fer l'aperitiu. És pasta salada i son bonísimes!!!!
Les mesures dels ingredients han de ser justes. És molt i molt important.
En la propera entrada farem els palos, els encarmalarem i els omplirem de nata.

Ingredients:
165 g d'aigua (surten unes 40 lioneses)
53 g de mantega (o 53 g de greix de porc ben bo)
2 g de sal.
135 g de farina tamisada.
4 ous (225 g aproximadament).
Elaboració
Posem l'aigua en un cassó, la mantega tallada a daus i la sal, ho posem al foc i remenem fins que arrenqui el bull. En el moment de bullir la mantega ha d'estar ben fosa i hi tirem de cop la farina que haurem tamisat primer /és molt important):.
Amb la espàtula ho remenem una mica depressa per a qué no s'agafi al fons del cassó, deixant-la coure un minut o dos. Ens ha de quedar d'un color una mica brillant. La deixem refrerdar.
Els ous els haurem trencat en un vas comprovant el seu pes (aquets és el secret). Quan tinguem la pasta una mica freda hi tirem el primer ou de cop i ho remenem amb la espàtula. Ens quedarà motl tallada, no us espanteu.
Anirem remenant fins que ens quedi amassada i hi tirem un altre ou. Aquets cop ja costarà menys i després un altre. Al final només hi tirarem una part petiteta del ou..., si no n'hi prou un altre part..., hem d'estar pendents del pes dels ous i del bec d'ànec.
Què és el bec d'anec?.Aixecarem amb la espàtula una bona cullerada de massa, la deixarem caure en el cassó i ens ha de quedar una mica enganxada a la espàtula fent una espècia de triangle amb punta. Com més ous s'hi posen, més punta farà. Aquets és el bec d'anec.
A mi m'agrada més que no acabi ben bé en punta sinó una mica menys. La pasta queda més dura queden més bé. Ja la tenim feta, aquesta pasta és el fonament de molts dolços.
Amb aquesta recepta podrem fer moltes més cosses.

dimarts, 10 de gener de 2012

Muntar la Trufa

Modificada (14-7-2016)
Avui farem trufa. Per mi la millor manera de muntar la trufa és bullir la nata i la xocolata, refredar-ho i posar-ho a la nevera unes 10 hores abans de muntar-la. Això és el que us explicaré en aquesta recepta.
(Fa un parell d'anys vaig anar com alumne a un curset de dolços i el professor ens va explicar com fer la trufa amb la tècnica aquesta de bullir la nata. Jo vaig pensar “ai senyor, jo sempre ho he fet amb la nata freda”. Però li va quedar molt bé. Ara ho he repetit vegades i sempre va bé, vull dir que sempre s'aprenen coses. Us ho dic perquè l'altre dia us vaig dir que no es podia trencar la cadena de fred, però he de reconèixer que aquesta tècnica va molt bé per muntar la trufa).

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 340 g.

Ingredients:
250 g de nata.
60 g de cobertura (xocolata).
25 g de sucre.
La millor tècnica és posar a bullir la nata. En un cassó s'hi posa els 250 g de nata i 60 g de cobertura de xocolata.  
Posem el cassó sobre el foc, ha temperatura baixa, sempre barrejant amb una espàtula planera i rascant els fons del cassó per a què no es torri. 
Quan tinguem la xocolata ben, ben fosa podem donar-li més temperatura 
Quan comença a bullir l'he tret.
Es posa en un plat i quan està ben freda es tapa amb un altre plat i es posa a la nevera unes 10 hores més o menys.
Després de 10 hores, muntar-la igual com si fos nata. Quedarà més densa que la nata
Quant més fred millor. S'agafen 2 recipients de plàstic, un de gran i un altre de petit. En el gran s'hi posa gel i l'altre es posa dintre del gran, de manera que el bol més petit estigui en contacte amb el gel
S'hi posa la trufa i es bat amb un batedor.
A 1 minut de muntar-la hi afegim el sucre.
Muntar-la 2 a 3 minuts (són mesures orientatives) fins que, quan la pugem agafant-la amb el batedor, girant-lo i aixant-lo una mica amb la trufa dintre, la trufa s'hi aguanta. Donant-li un copet ha de caure. Aquest és el moment quan sabrem que la tenim muntada (aquest es el secret).
S'ha de saber plegar quan està al punt, perquè com podeu imaginar, si voltem una mica més, ja l'hem fotuda:(Segurament fariem mantega amb xocolata) i si pleguem abans no tindrà la textura perfecte. I ja la tenim feta!
Es pot muntar amb la batedora elèctrica de dues pales, a 1 minut de muntar-la hi afegim el sucre i es bat uns 2 a 3 minuts. (són mesures orientatives)
S'ha d'acabar de muntar amb el batedor a mà perquè es nota més quan la tenim al punt.
El que va més bé de tot és el robot de cuina: he posat el bol i el batedor unes hores abans al congelador, com més fred millor. Hi poso la trufa, i es bat a velocitat mitjana. (Així a poca velocitat en muntar-la agafarà aire i quedarà molt més esponjosa.)
A 1 minut hi he posat el sucre.
Aquí portava uns 3 minuts (són mesures orientatives).
I com abans l'he posat en el bol del gel i l'he acabat de muntar amb el batedor a mà perquè es nota més quan la tenim al punt.
També hi ha una altra manera més ràpida per muntar la trufa, muntar els 250 g de nata igual que la recepta de la nata i quan estem a la meitat, hi posem cacau en pols. La quantitat és 3/4 d'una cullera per 250 g de nata, depèn si volem més color o menys. Després l'acabem de muntar.
També s'ha d'aguantar en el batedor.


Eh que és fàcil de fer?. Ja tenim un altre ingredient.