dimecres, 26 de setembre de 2012

Rebosteria anys 1960

Fa dies que he estat preparant aquesta entrada d'avui i pensant com fer-la senzilla, fàcil i entenedora, per a que la pugueu fer com més bé millor. Amb tanta varietat és complicat d'escriure en una sola entrada, i per tant ho he fet amb enllaços i així podeu visitar les entrades que ho expliquen. D'ara endavant totes les entrades que faci de rebosteria, les aniré afegint i fins que tinguem un bon segon calaix de sastre ple de coses ben dolces.
                                                                      Rocs de coco

Pensareu que la rebosteria d'ara és molt més moderna que aquesta, però des que nosaltres la fèiem als anys 1960 ha plogut molt. També eren temps difícils. A la pastisseria on jo treballava erem 5 o 6 persones. En aquells anys, aquí a Banyoles hi havia una fàbrica on hi treballaven més de 800 persones, "Les saques". Els dissabtes al final de la jornada tota aquesta gent cobrava el sobre amb el seu salari. El dia abans, l'amo de la pastisseria ens passava la llista amb tot el que calia fer i era una llista el doble de llarga que qualsevol dia d'entre setmana que fos festa. Què vull dir? Que en aquells temps tampoc hi havien gaire diners, més o menys com ara. Quan fèiem rebosteria quasi sempre era encarregada o per alguna festa assenyalada.

Faré més entrades de rebosteria! I moltes gràcies per visitar el meu blog.

dimecres, 19 de setembre de 2012

Flamets

Modificada (22-7-2016)
Quan celebrem una gran festa i volem quedar bé podem treure de postres una bona safata de rebosteria i en aquesta no hi poden faltar els flamets. Doncs aquí els teniu.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament de 175 g.

Ingredients:
77 g d'ou (4 rovells d'ou).
108 g de sucre.
58 g d'aigua.
Elaboració:
Pintarem els motlles de fer els flamets amb una mica de glucosa. (l'escalfarem al microones per a que quedi líquida)
Posem els rovells en un bol. Amb un batedor es remenen.
Farem el xarop:
Posarem el sucre.
I l'aigua en un cassó.  
Amb una cullera ho remenem. El posem al foc a foc lent a bullir, fins que arribi a 106ºC.
Aquesta mesura la controlarem amb un termòmetre de líquids.
Quan el xarop s'ha refredat uns segons, es tira a poc a poc en el bol dels rovells a fil fi, tot remenant amb el batedor. Només s'ha de barrejar, sense batre (aquí s'hi podria posar colorant alimentari per tenir més color. Jo no ho he fet i he buscat el color dels ous ben grocs, així és més natural.)
Es passa per un colador per treure l'escuma.
S'acaba traient l'escuma amb una cullera.
He posat la barreja als motlles.
I aquest a la part de dalt de l'olla de vapor.
He posat l'aigua a l'olla i aquesta al foc.
Quant bull hi poso la part de sobre.
Es posa sobre l'olla un drap de fil gruixut o doble, i la tapa. El drap serveix perquè s'empapi amb el vapor que fa l'aigua quan bull. Si no es fa així caurien gotetes d'aigua a sobre els flamets. Els he deixat coure 13-14 minuts.
Després d'aquest temps ja els tenim cuits.
Quan estan ben freds, se'ls dóna la volta i amb la punta d'un ganivet petit ben fi posat a la vora del motlle. Al motlle se li dona un copet o dos sobre una fusta i ja els tenim trets, amb molt de compte.
Els he posat en unes càpsules de paper d'alumini.


Hem arribat al final d'una altra dolça recepta.


Aquí tenim els flamets. Com deia els podeu servir amb altres peces que també haureu fet de rebosteria.
En la propera entrada explicarem com fer rebosteria dels anys1960.

dissabte, 15 de setembre de 2012

Boletes de coco i xocolata


Avui farem boletes de coco i xocolata. Són molt senzilles de fer i molt bones. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 610 g.

Ingredients:
-200 g coco ratllat
-200 g de sucre
-80 g clara d'ou
Barrejarem el coco i el sucre en un cassó amb una espàtula de fusta i hi afegirem les clares. Continuarem remenant i ho courem a foc lent, remenant sense parar, amb suavitat fins que tinguem una pasta enganxosa.
La traurem del foc i amb les mans una mica humides d'aigua, farem boletes i les posarem sobre una safata de forn, com més iguals millor.
Tindrem el forn calent a 180-200ºC, sense ventilador. Hi posarem la safata i els courem com si fossin panellets, uns 5-6 minuts. Han de tenir una petita ombra de color. Si cal es pot engegar una mica el grill. Però compte de no passar-se de temps de forn, perquè han de quedar toves de dintre. 
Ara anirem per fondre la xocolata.
Es posen 150 g de xocolata en un plat fondo i es posa en el microones en petites sessions de 15 segons cadascuna. Es va remenant cada sessió amb una llengua pastissera fins que la xocolata quedi ben fina.
Es deixa refredar fins a 30ºC, que és el moment quan s'ha de treballar la xocolata.

Tindrem les boletes sobre una reixeta i aquesta sobre una safata. A l'hora de treballar la xocolata s'ha d'anar una mica depressa perquè si queda freda no es pot treballar bé. Amb una cullera agafarem xocolata i la tirarem per sobre, i les adornarem amb boletes de sucre de colors. Si se'n fan moltes i les boletes no s'enganxen se li pot donar escalfor amb un assecador de cabells. Problema solucionat. 
                                          
Quan està la xocolata freda els posem en unes càpsules de paper en una safata amb blonda.

.
Ja tenim una altra de les peces per fer una bona safata de rebosteria.
Els meus nets, en Martí i la Mireia, quan veuen els rocs de coco i les boletes n'agafen i se'ls mengen amb una afició! Per mi és una satisfacció molt i molt gran (de tots els altres pastissos, n'han vist tants, que ja no en volen).
En la propera entrada farem flamets d'ou.

dissabte, 8 de setembre de 2012

Lioneses (I)


Aquí tenim lioneses de crema i de nata, la meitat amb caramel a sobre. També en farem de trufa i les empolsinarem de sucre fi. Les mesures dels ingredients són les mateixes de la pasta choux, i les omplirem de crema, nata i trufa (les mesures de crema, nata i trufa són de 250 g cada una).
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament de1000 g.
Posem la pasta choux en una mànega pastissera.
Amb la mànega he fet muntanyetes de la mida de mitja nou. Les 10 del costat dret les he fet més petites. Cal posar-les una mica separades perquè s'inflaran molt i es podrian tocar.
Posarem la safata al forn. Es couen primer uns 15 minuts a 200ºC i seguidament s'abaixa a 180ºC i es couen 15 minuts més, sense ventilador. En cap cas es pot obrir la porta: sortiria el vapor i no s'inflarien. Només es pot obrir quan estiguin daurades.
Aquesta foto l'he feta quan portaven 7 minuts de forn.
Després de 30 minuts. El temps de forn és orientatiu. Cal assegurar que les lioneses quedin cuites de dins i seques per fora.
Quan estan fredes, es tallen amb un ganivet de serreta, però no del tot. S'ha de mirar que la part més maca ens quedi a davant.
He posat sucre en un cassó i aquest al foc. Quan està una mica fos, he abaixat el foc per a que es faci a poc a poc. He posat les lioneses sobre dues rajoles, tot i que també va bé sobre el marbre. Les del costat dret ja són plenes de crema i les altres ho seran de nata. Quan tenim el sucre al seu punt, n'hi tirem a sobre amb un cullera. S'ha d'anar amb molt, però molt de compte perquè el sucre crema molt.
Per les del costat esquerra, he repassat el tall amb el ganivet de serreta i amb la mànega pastissera les he omplert de nata.
He omplert les altres amb crema, nata i trufa i les he empolsinat amb sucre fi.
En una safata amb blonda.
Aquí en tenim tres. Eh que són maques i bones!!!!!!
I aquí hem arribat al final d'una altra recepta.
Aquestes són les més petites i les podem fer servir per fer una bona safata de rebosteria. És una de les peces que no hi poden faltar.
En la propera entrada, farem boletes de coco i xocolata.