dimecres, 28 de novembre de 2012

Massa torró de gema

Modificada (1-11-2016)
Ara que s'acosten les festes de Nadal, Cap d'any i Reis, com cada any, mataren el gall, farem grans àpats i per postres menjarem torrons. Però abans de menjar-los els haurem de comprar. O millor, fer-los nosaltres mateixos!!!! Doncs comencem a fer torrons per Nadal, artesanals i bons.
Avui farem la massa del torró de gema.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 435 g.

Ingredients:
-250 g de farina de ametlles.
-200 g de sucre.
-50 g d'aigua.
-3 rovells de ou.
-2 trossos de taronja confitada.
-un pols de canyella.
Elaboració:
Aquí tenim el motlle de la mida d'una capseta on al final hi posarem la barra de torró (el vaig comprar a Ca La Nor, una botiga plena d'estris i d'ingredients per a fer pastisseria de Banyoles)
Aquest motlle l'hem de forrar amb paper de forn per a que no s'hi enganxi la massa i surti de primera. Podeu fer servir altres motlles: de silicona, d'alumini per canelons...
A la picadora hi he posat la farina d'ametlla, els dos trossets de taronja confitada i l'he afinat una mica.

Notes:
* Com sempre amb molt de compte de no passar-se: la farina d'ametlla trauria l'oli i no aniria bé.

Després es posa en un bol i hi posem també la canyella i els tres rovells d'ou.
Amb una cullera es barreja.
 
Per fer el xarop, es posa l'aigua i el sucre en un cassó, aquest al foc i es deixa bullir a 118ºC, ni més ni menys, tot remenant amb una cullera.

Notes:
* El cassó al foc el posarem a màxima temperatura. Quan veiem que vol bullir, baixem la temperatura a la meitat o menys i així tindrem molta més autonomia per poder controlar la temperatura del xarop de forma molt més exacta.
* Abans, per saber la temperatura, el bon pastisser, quan pensava que més o menys el xarop estava al seu punt, posava una cullera en el sucre quan bullia i de seguida la posava en un vas d'aigua. Amb la punta dels dits agafava el sucre que hi havia a la punta de la cullera, l'apretava fent una boleta i ja sabia si estava al seu punt, bé. Això és el que es feia quan no hi havia termòmetres.
Quan he tingut el sucre al seu punt, es treu del foc i tirem de cop al cassó la barreja del bol. Amb l'espàtula de fusta ho barregem.

Notes:
* Amb l'espàtula s'ha de barrejar quant menys millor, sense apretar la massa. El secret de la massa del torró de gema és treballar-la poc, perquè trauria l'oli de l'ametlla i no aniria bé, quedaria tova.
També ràpidament posem la massa al motlle. Si es refreda ens quedarà una mica dura.
La deixem refredar ben freda (es pot fer un dia per l'altre). La traurem del motlle i ja la tenim feta.


En la propera entrada farem l'acabat final d'aquesta barra de torró de gema.

dissabte, 24 de novembre de 2012

Gema pastissera


Estic preparant una nova col.lecció d'entrades i necessitarem la gema pastissera, el rovell d'ou. Doncs anem per feina.    

Ingredients:
-3 ous
-100 g de sucre
Elaboració:
Trencarem els ous d'un a un i els posarem en un bol.
Amb un batedor els batem com si féssim una truita, de manera que la clara quedi ben intregada als rovells.
Afegirem el sucre i ho remanem amb el batedor.
 Posem la barreja en un cassó.
I ho remenem amb una espàtula de fusta.
Posem el cassó sobre el foc a mig gas i ho remenem sense parar, rascant el fons del cassó amb l'espàtula de fusta planera de sota, per a que no es torri fins que tingui la textura adecuada, com si fos una crema (escalfar el sucre fa que quedi espessa.)
La posarem en un plat tapada en paper film per a que no li toqui l'aire i no agafi pela.
Amb aquest nou ingredient podrem fer un munt de coses. Les anirem fent a poc a poc i amb bona lletra.

dimecres, 21 de novembre de 2012

Cupcakes


Aquí tenim els Cupcakes amb els seus vestidets posats, es poden fer de tots els colors i adornats de mil maneres.

Ingredients:
-500 de mantega
-400 g de sucre fi
Elaboració:
Crema de mantega.
Tallem la mantega a daus petits, els posem en un bol  i aquest al microones o al bany maria, en petites sessions. Després de cada sessió es  remena amb un batedor; al principi, si és dura, li tornem a posar, però amb molt de compte de no passar-se. Ens ha de quedar fina, pero sobretot sempre s'ha d'aguantar en el batedor (veure foto). 
L'he posat en el bol del robot de cuina i a poc a poc hi he afegit el sucre fi, fins que tot ha quedat ben barrejat. Ja tenim la crema de mantega (si el bol és fred s'escalfa una miqueta sobre el fogó de la cuina. També es pot fer amb un batedor a mà o en una batedora elèctrica de dues pales)
Aquí he posat en un bol una mica de crema de mantega i dues o tres gotetes de colorant alimentari rosa. Es barreja amb un batedor.
També n'he fet de color groc. Es poden fer tots els colors que es vulgui. 
He posat la crema de mantega en un mànega amb una broca. Segons el dibuix de la broca tindrem diferents acabats. He fet servir una mànega i una broca per a cada color.
Agafem la base dels Cupcakes.
I els decorem al vostre gust.
Són macos no?, Només empipa una cosa: la quantitat de sucre que porten. Si no fos així, serien saludables, a més de molt bons!!!!!
I ja els tenim fets. M'ho he passat molt bé fent-los.
El dia 13 de novembre amb en Miquel també vàrem fer un altre taller: ens va ensenyar a fer el Bescuit de la Padrina.

A la dreta hi tenim el meu amic Miquel i us puc dir que és una bellíssima persona. Gràcies per tot, Miquel!!!!! Al final del taller, en Miquel, que toca en un grup d'havaneres, agafa la seva guitarra i es posa a cantar, i així acaba el taller en el Centre Cívic de Banyoles, on vivim el dia a dia perquè el demà, ningú l'ha vist.

dissabte, 17 de novembre de 2012

Massa per fer Cupcakes


Aquesta entrada va dedicada al meu mestre pastisser. El dia 6 de novembre en el centre Cívic de Banyoles de 8 a 10 del vespre en Miquel Costabella, pastisser de tota la vida, propietari d'una pastisseria a Salt i profesor de l'Escola d'Hosteleria de Girona va fer un taller de pastisseria. Sempre que ve a fer un taller jo sóc el seu ajudant. Erem 39 persones. 
Ens va ensenyar com fer els Cupcakes. En sap tant que va una mica massa depressa per fer-lo. Jo, entre ajudar-lo i vigilar el forn, es pot dir que vaig aprendre poca cosa. Però vaig agafar algunes idees i l'endemà entro a la cuina, em poso el davantal, vaig per feina i faig els famosos Cupcakes.

Les proporcions d'aquesta recepta es poden multiplicar o dividir pel el que es vulgui, segons si en volem fer més o menys
Ingredients:
-125 g de sucre
-3 ous
-140 g de oli vegetal 
-10 g de impulsor (Royal)
-Canyella en pols (un pessic) 
-200 g de farina fluixa
-14 g de pastanaga ratllada
-50 g de nous trinxades
-1 Taronja o llimona ratllada
-50 g de xocolata trinxada  
Elaboració:
En un platet trencarem un ou i el posarem en un bol d'un a un, així veurem més bé si hi ha alguna petita clova.
Amb un batedor a mà es baten els ous junt amb el sucre fins que quedi una crema blanquinosa i consistent. (es poden batre també amb una batedora elèctrica de duess pales o amb un robot de cuina.)
Posarem tots els ingredients en el bol, menys la farina.
Amb una cullera els barragem.
I afegim la farina.
I amb la cullera barragem.
Posarem la barreja en una mànega pastissera.
Aquí tenim els motlles dels Cupcakes.
Amb la mànega omplirem els motlles tres terceres parts.
Tindrem el forn calent a 200ºC. Amb safata freda baixarà la temperatura i ens hauria de quedar a uns 180ºC.
Despres de 10 minuts ( foto feta per davant del vidre)
Després de 16 minuts (el temps de forn és orientatiu segons si són grossos o petits).
Els he posat sobre una safata amb blonda.

Aquí tenim la base feta. La pròxima entrada els posarem els millors vestits de colors que tinguem, ben adornats per a que els poguem servir de postres en un bon dinar de festa major.

dissabte, 10 de novembre de 2012

Peces de rebosteria

Pastissets de mantega i fideus de xocolata
´
En el taller de pastisseria, després de fer la massa del braç de gitano i coure-la, vàrem tallar dos trossos de massa de 140-120 mm i hi vam posar una mica de mantega a sobre. Els vàrem cargolar igual com hem fet abans i vàrem tallar 14 trossets de 20 mm. Això serà la base.
Amb un ganivet vàrem posar una mica de mantega a les parets i a sobre de cada tros i els vàrem posar en un plat que amb fideus de xocolata, tot donant voltes per a què s'hi enganxin. Els vàrem posar en unes càpsules de paper i amb una mànega pastissera amb mantega  els vàrem decorar.

Pastissets de Sara
Pastissets de mantega i fideus de colors



Vàrem fer 5 peces diferents per cada un i les vàrem posar en un platet tapat amb paper d'alumini i així la gent se'ls va endur a casa seva per tastar-los. Ja tenim mes coses per per posar al calaix de la rebosteria.


El dia 29 de octubre vàrem fer un altre taller al centre cívic de 8 a 10 del vespre. Erem 20 persones i vàrem ensenyar com fer el massapà de fer panellets per la diada de Tots Sants. Vàrem fer 6 classes de panellets, els vàrem coure al forn i quan varen ser freds, vàrem posar una peçaa de cada en 20 platets, un per cadascú. Aquesta entrada va dedicada a tots ells,  moltes i moltes gràcies a tots i a totes per venir i fins un altre!!!!!
Ramon i Neus.