dimecres, 27 de març de 2013

La mona de Pasqua 2013


Aquí tenim la mona d'aquest any per posar sobre un pastís. És molt ràpida i senzilla de fer. Som-hi.


El primer que hem de saber fer és el temperat de la xocolata.
Posarem el bol amb la xocolata en petites sessions al microones i anirem remenant amb una espàtula de fusta o una llengua pastissera fins que quedi fina (amb la xocolata blanca a vegades hi ha problemes perquè es pot cremar).

També va molt bé al bany maria i així amb la xocolata blanca no hi ha problemes. El bol o el plat han de ser molt més grans que el cassó. L'aigua no ha de bullir molt perquè no ha d'entrar aigua o vapor a la xocolata. Després no anirà bé.

Per fondre poca xocolata es pot fer amb un assecador de cabells una mica gran.

Quan escalfem la xocolata la temperatura no pot passar de:
- xocolata negra de 50-55ºC
- xocolata amb llet 45-50ºC
- xocolata blanca 40-45ºC.

Posarem 3/4 parts de la xocolata fosa sobre el marbre i amb dues pales treballarem la xocolata. Amb una pala agafarem una mica de la xocolata del marbre i amb l'altra la tornarem a fer caure. Repetirem aquest procés fins que tinguem la xocolata a 25ºC.

Tornarem a posar la xocolata en el bol i la barregem amb l'altra que no hem treballat. Ens hauria de quedar tot plegat a 31-32ºC i, si no arriba a aquesta temperatura, l'escalfem sense passar de 32ºC. Si passa s'ha de tornar a refredar al marbre.

(Segurament penseu que es complicat de fer, però només us dic que amb una mica de pràctica tampoc és tant difícil)

La temperatura final de treball de la xocolata és:
- xocolata negra 31-32ºC
- xocolata amb llet 30-31ºC
- xocolata blanca 29ºC.

Aquí jo ho he fet sense marbre. És més simple i així tindreu dues versions per fer-la. L'he fet al bany maria i he posat la xocolata blanca en un plat.
Aquest sobre al cassó de l'aigua calenta. Amb la llengua pastissera es remena fins que es fongui, sense passar de la temperatura que hem dit abans.
Es treu de sobre el cassó de tant en tant, i es remena fins que tingui la temperatura de treball. És molt important.
També n'he fet de negra. Amb un pinzell posarem una mica de xocolata a tot el vol de dintre el motlle i es deixa refredar. Quan estigui una mica freda se n'hi torna a posar. Fer-ho dues vegades és la clau per a què sigui fàcil treure-les del motllo. El motllo de la xocolata blanca l'he emplenat de cop, amb un culllera. Cal comptar que la temperatura ambient de la cuina no sigui gaire alta. I penseu que és millor fer-los un dia per altre i així estiguin ben freds a l'hora de treure'ls de motlle.
Per fer la base es posa un paper de forn sobre el marbre i s'hi tira la xocolata.
Amb una espàtula s'aplana. Quan estigui una mica freda, es pot tallar amb un ganivet i donar-li la forma que vulgueu.
Aquí no ho he fet, però quan la xocolata encara estava una mica calenta hi he posat boletes de colors, aquests dos pollets i l'ànec. Així han quedat enganxats.
Donant un petit copet al motlle surt molt bé la mitja part de l'ou. Ara ja tenim totes les peces a punt per fer el muntatge.
Posem a sobre el foc, amb molt poca escalfor, una safata d'alumini o inox. Ja tenim el soldador. Posem la meitat de l'ou a sobre el soldador unes dècimes de segon i ens quedarà ben pla.
Hi poso caramels a dintre, així els meus nets (en Martí i la Mireia) estaran contents dels invents del seu avi (ja n'estan). Fa tres o quatre dies en Martí estava una mica engripat i el tenia aquí a casa. Varem fer una mona con aquesta, més o menys, i s'ho va passar molt bé. En Martí, que aquest any, amb un seu amic, varen fer un diorama, un pessebre per l'exposició de l'esglèsia de Santa Maria de Banyoles, em va dir: Avi, hem de fer un pessebre de xocolata!. A la meva edat només em falta fer un pessebre de xocolata!.
Posem unes dècimes de segon a sobre el soldador l'altra part.
Els ajuntem i ja tenim l'ou fet!
He soldat les dues peces de la teulada.
He posat la part de dalt de l'ou, una mica inclinat, sobre el soldador i aquest sobre la teulada al revés. Amb l'ajuda d'un estri els aguanto fins que la soldadura quedés freda. Poso la part de sota de l'ou sobre el soldador i aquest sobre la base. Amb una agulla una mica gruixuda, posant-la uns segons sobre el foc, he punxat la base i hi he posat les tres plomes.
L'he posat a sobre una base de pa de pessic, mantega de xocolata i ja tenim la Mona de Pasqua
d'aquest any.

Es poden fer mil formes i de mil maneres, que quedin bé o no tant bé, però el més important és que l'haureu fet vosaltres. Que passeu una bona Setmana Santa i una bona Pasqua.

dissabte, 23 de març de 2013

Tortell de tres pessetes


Ara que s'acosta el dia de Rams farem més tortells. Però aquesta vegada els farem petitets, dels que abans en dèiem de tres pessetes.
 
Ingredients:
1º Elaboració:
200 g de farina.
10 g de llevat frecs (Levital)
120 g d'aigua.
Per començar es posa la farina a l'amassadora. El llevat es posa en una tassa amb 120 g d'aigua tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i també es tira a l'amassadora. Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina, i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona. Es posa la massa dintre un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 12 hores. Més o menys.

Ingredients:
2º Elaboració:
200 g de farina.
80 g de sucre
40 g de mantega (o greix de porc)
1 ou.
1 rovell de ou.
1 g de sal
1 llimona petita rascada.
 4 g d'oli.
Poca aigua, segons la textura de la pasta.
Es posa al microones el plat de la mantega i es fon en petites sessions de 10 segons, tot remenant amb una llengua pastissera, fins obtenir una textura tan tova com una pomada. Es posa dintre del bol de la amassadora i s'hi afegeixen tots els ingredients, menys la farina i l'oli d'oliva, i es barregen amb un batedor de mà. Es posa a la l'amassadora i s'hi afegeix de mica en mica la farina i la massa que tenim del dia abans. S'hi cal si afegeix aigua, segons la textura de la pasta (amb compte de no passar-se. Per exemple, per comptes d'aigua hi he posat una cullerada més de farina perquè em quedaba massa clara). Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme. Al final s'hi posa l'oli d'oliva.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball untada d'oli i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona, es posa en un bol i es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Als 15 minuts la tornem aixafar sense por de fer-li mal i la tornem a posar dintre. Aquest és el secret per a que la pasta tingui força i quedi esponjosa. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.


Tenim un pes de pasta de 760 g, fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 128 g. Els pesem per a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els costats cap al mig. Amb la mà li donem forma rodona.
Ingredients:
Massapà
150 g de farina d'ametlla.
75 g de sucre.
30g d'aigua.
Elaboració: veure tortell de massapà.
Tenim un pes de massapà de 250 g, fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 42 g, els pesem per a que quedin tots iguals. Agafarem un trosset de pasta i amb un corró untat amb una mica d'oli s'aplana. S'estira el massapà i es posa a la part de dalt.
 I s'embolica.
Amb les mans untades d'oli, s'estira força per a què pugui donar la volta i fer el tortell.
Aixafem el costat esquerra i l'entrem dos centímetres en el costat dret.
 
Dobleguem els costats i ja el tenim muntat.
Amb un ganivet ben fi s'hi fan uns talls. En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i es pinta el tortell amb un pinzell.
S'adorna amb fruita confitada i trossets d'ametlles.
Es posa la safata dintre el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota al centre de la safata i es deixa llevar 45 minuts fins que la massa pugi més del doble. El llevat és molt important i ha d'estar al seu punt.
Quan està a punt, es treu la safata del forn (ara sí que cal anar amb compte i no tocar la massa). Amb un drap es treu l'aigua o l'humitat que hi hagi dintre el forn i es posa el forn a 220ºC.
En el moment de posar-los al forn s'hi posa el sucre a sobre.
Es posa la safata al forn sense ventilador a 220ºC (en ser freda baixarà a 180ºC, la temperatura per coure'ls). S'ha de controlar el forn perquè una pujada o baixada de temperatura ens pot fer anar malament, sobretot el final de coure.
Després de 6 minuts (foto feta per davant del vidre), mireu com s'ha inflat!. És una meravella!!!!
Quan portaven 12 minuts de forn amb dos draps he i girat la safata, perquè els del fons sempre agafam més color. Han tardat a coure's 15 minuts (el temps és orientatiu, ja que depenen de si són grossos o petits i d'un munt de coses més). Els havia posat en dues safates i els he cuit en dues vegades. En haver-hi poc llevat, té més autonomia a l'hora de coure.
Els he posat sobre una safata i he fet les darreres foto.

Feia molts dies que volia fer aquesta entrada. Em recorda aquells temps quan fèiem aquest tortells als any 1960 els diumenges a les quatre del matí. Quan començàvem a treballar el primer que fèiem era el brioix: 300 tortells, 250 ensaïmades, "bollos", etc,. A les 8 del matí quan obrien la botiga ja ho teníem tot a l'aparador a punt de vendre. Eren altres temps i la gent es llevava molt d'hora. A vegades, abans de les vuit, els clients ja picaven a la porta. A quarts de nou, jo anava en un bar que teníem molt proper. Quan entrava, en Benet, l'amo, amb aquella bata que portava que sembla que encara el veig em deia: tres de tortells, dos d'ensaïmades, quatre de xuixos, etc. El número volia dir les dotzenes que en volia. Els hi portava i els client quan anaven a esmorzar menjaven aquelles pastes. Era cosa fina. 
Apreneu a fer el brioix artesà, sense conservants, colorants, ni additius i podreu fer aquest tortells petitets però igual de bons. Els tortells de tres pessetes. 

dilluns, 18 de març de 2013

Bunyols, de crema, els de sempre, de nata i trufa


Avui farem bunyols de Quaresma. Farem els clàssics però també en farem de farcits amb crema pastissera, amb nata i també amb trufa.

Ingredients:
1º Elaboració:
100 g de farina.
12 g de llevat frecs (Levital)
60 g d'aigua.
Per començar es posa la farina a l'amassadora. El llevat es posa en una tassa amb 60 g d'aigua tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i també es tira a l'amassadora. Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada de farina, s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona.
Es posa la massa dintre un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 12 hores. Més o menys.
Ingredients:
2º Elaboració:
400 g de farina.
100 g de sucre.
50 g de mantega (o greix de porc)
2 ous
1 llimona rascada.
1 g de sal.
2 g de canella.
6 g de matafaluga.
15 g de sucre de vainilla.
4 g d'oli d'oliva.
Poca aigua, segons la textura de la pasta.
Es posa al microones el plat de la mantega i es fon en petites sessions de 10 segons, tot remenant amb una llengua pastissera, fins obtenir una textura tan tova com una pomada. Es posa dintre del bol de la amassadora i s'hi afegeixen tots els ingredients, menys la farina i l'oli d'oliva, i es barregen amb un batedor de mà. Es posa a la l'amassadora i s'hi afegeix de mica en mica la farina i la massa que tenim del dia abans. S'hi afegeix l'aigua, segons la textura de la pasta (amb compte de no passar-se)
Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme. Al final s'hi posa l'oli d'oliva.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball untada d'oli i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona, es posa en un bol i es deixa reposar uns 45 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Cada 15 minuts l'aixafem sense por de fer-li mal i la tornem a posar dintre. Aquest és el secret per a que la pasta tingui força i quedin esponjosos. Si es vol amassar a mà, mireu la Pasta de brioix.
Quan han passat els 45 minuts l'he tallat en quatre parts de 245 g cadascuna i amb una rasqueta n'he fet 14 trossos de 18 g cadascun.
Els he posat sobre dues safates de forn untades amb una mica d'oli.
Es posen les safates a dintre el forn a 30ºC tancat per a que no els toqui l'aire.
Després de 45 minuts. El llevat és molt important i ha d'estar al seu punt.
Amb l'ajuda d'una rasqueta untada una mica d'oli s'agafem i amb les mans s'hi fa el forat. 
Els posem a dintre l'oli amb molt de compte, crema molt (quant menys els toquem i remenem millor.)
 Quan estan cuits d'un costat es giren. S'acaben de coure i es treuen.
S'ensucren.
Els que hi posarem crema, nata o trufa no els he fet el forat, només he fet la part del mig més fina.
Sobre una safata amb blonda.
Amb una mànega pastissera els farcirem de crema pastissera.
Els de sempre.
Amb una mànega pastissera els podem farcir de nata.
O de trufa.
Ningú sap l'estona tant bona que he passat fent aquesta recepta... només ho sé jo!!!!! Estic molt content de com han quedat! Avui diumenge, a les 7 del matí m'hi he posat i he anat per feina, perquè a la una havia d'estar a casa de la meva germana a dinar. Entre amassar, llevar, coure, la nata, la crema, la trufa, fer els acabats i fer les fotos ha marxat el matí! Però penso que ha valgut molt la pena.