dijous, 25 d’abril de 2013

Ensaïmades sense gluten


Per fer les ensaïmades sense gluten cal comptar que la massa sense gluten no és tant elàstica com l'altre i a l'hora de treballar-la costa una mica mes. Però per ser la primera vegada ja estic content del resultat. Amb aquesta massa de brioix sense gluten i mirant les altres entrades de la pasta de brioix, podreu fer un munt de postres. Només cal estar al cas que els ingredients siguin sense gluten i que els estris estiguin molt nets.

Les mesures són les mateixes que la massa de brioix sense gluten 
Fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets. Els pesem per a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els costats cap al mig. Amb la mà a sobre del trosset li donem forma rodona.
Agafarem un trosset i amb un corró untat amb una mica d'oli s'estira.
Amb les mans es cargola.
Es deixa reposar i s'estira més. Si cal es fa tres o quatre vegades.
Els posem sobre la safata amb paper de forn, donant-li forma de ensaïmada. La punta del final es posa a sota de l'altra volta i amb els dits es fa una mica de pressió. En un vas es bat un ou i amb un pinzell, les pintem.
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota.
I es deixa llevar uns 35 minuts fins que la massa pugi més del doble.
Quant està al punt, es treu la safata del forn, ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata, baixaria la massa de cop. Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC i ha estat uns 25 minuts per arribar aquesta temperatura. Posarem la safata al forn i en ser freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 180ºC, sense ventilador.
Aquí portaven uns 20 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canvii el temps)
Quan estan fredes amb un colador s'empolsinen de sucre fi.
Les he posat sobre la safata.

Vist de dintre.
Per ser la primera vegada de fer-la i ser una massa sense gluten, mireu com ha quedat esponjosa. És diferent de l'altra però també és boníssima. Ara toca fer-les forças vegades i així sortiran cada cop millor.

dijous, 18 d’abril de 2013

Brioix sense gluten

Modificada (29-12-2016)
Aquí tenim la massa de brioix sense gluten. És molt diferent de l'altra, costa una mica més a l'hora de treballar-la i no té tanta força. Ara bé, crec que val molt la pena dedicar-hi una estona i fer-la perquè després podrem fer moltes coses. És la primera vegada que la faig i penso que pot anar molt bé.

Com sempre, penseu de posar tots els ingredients ben situats sobre la taula, perquè com podeu imaginar, si te'n deixes algun, ja las fotuda.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 790 g.


Ingredients:
150 g de MIX B MIX PAN (preparat per pa sense gluten.)
120 g d'aigua.
12 g de llevat (Levital) sense gluten.


Aquestes proporcions es poden multiplicar o dividir proporcionalment segons si volem fer-ne més o menys.
1º Elaboració:
nº 1 Per començar es posa el preparat per pa, el llevat esmicolat a l'amassadora, i també es tira l'aigua de mica amb mica.

nº 2 Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 4 minuts (com que hi ha poca quantitat de preparat de pa, he posat aquesta pala d'amassar planera i és molt ràpid de fer). Si ho fem a mà són uns 10 minuts.

nº 3 Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb el preparat per pa.

nº 4 S'aixafa amb les mans.

nº 5 Doblegant els costats cap al mig.

nº 6 I li donarem forma rodona.

nº 7 Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros que la massa) empolsinat amb una mica de preparat per pa, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant unes 10 hores. Més o menys. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.


Ingredients:
2º Elaboració:
250 g de MIX B MIX PAN (Preparat per a pa sense gluten)
80 g de sucre.
40 g de greix de porc.
2 ous
10 g de llevat (Levital ) sense gluten.
1 llimona rascada.
2 g de sal (1/2 cullereta)
Si cal s'hi afegeix una mica d'aigua.
2º Elaboració:
nº 1 Es posa en el bol, el sucre ,els ous, el greix de porc, la llimona rascada, el llevat esmicolat i la sal.

nº 2 I es barregen amb un batedor de mà.

nº 3 Es posa a la l'amassadora.

nº 4 Shi afegeix de mica en mica la farina.

nº 5 1º elaboració, després de 10 hores.

nº 6 Als tres minuts hi afegim la massa que tenim del dia abans.

nº 7 Als 5 minuts s'hi posa una mica d'oli de oliva.

nº 8 Es treballa a velocitat lenta uns 6 minuts fins que quedi uniforme.


nº 1 Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball, untada amb una mica d'oli.

nº 2 S'aixafa amb les mans.

nº 3 Doblegant els costats cap al mig.

nº 4 I li donarem forma rodona i la posarem en un bol untat amb una mica d'oli.

nº 5 Es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.

nº 6 Als 15 minuts la tornem a aixafar amb les mans.

nº 7 Doblegant els costats cap el mig.

nº 8 Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i al coure no s'aplani (aixafar la massa vol dir funyir-la).

nº 9 Es torna a posar en el bol.

nº 10 I aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.

nº 11 La posem sobre la fusta de treball i ja la tenim ha punt per tallar-la a trossets i poder fer un munt de dolços.


Hem arribat al final de la massa de brioix per persones al·lèrgiques al gluten. Amb aquesta mateixa massa en la propera entrada farem ensaïmades sense gluten.

dimecres, 10 d’abril de 2013

Pastís amb crema i nata sense gluten


Primer de tot, moltes gràcies a tots per felicitar-me pel meu aniversari. I per celebrar-ho, aquí tenim el pastís de pa de pessic, nata, crema de cremar, granet d'ametlla i maduixes. I com els darrers dies, l'he fet per a totes les persones al.lèrgiques al gluten.

Elaboració:
Per començar hem de tenir la base del pa de pessic sense gluten.
Amb un ganivet de serreta es talla el pa de pessic per la meitat.
Farem la crema de cremar amb els mateixos ingredients.
Amb una espàtula posarem crema de cremar, tant a la part de sobre com a les parets. 
S'escalfa la pala de cremar, s'hi posa sucre, tant a les parets com a sobre i es crema. És millor tornar a posar-hi sucre i cremar-lo dues vegades.
Es posen 500 g de nata al mig i per fer els ornaments de sobre.
Posarem granet d'ametlla a les parets i amb la mànega pastissera posarem la nata a la part del mig.
Muntarem el pastís i l'adornarem amb maduixes.
En un cassó s'escalfa confitura d'albercoc amb una mica d'aigua i sucre. La deixem bullir i la passem per un colador per a que no hi hagi grumolls. Amb un pinzell es pinta el pastís per a que ens quedi ben brillant.
Amb la mànega pastissera l'adornem amb nata.
I fem les últimes fotos.
Tallat.
I un trosset.
I ja tenim un pastís d'aniversari. Es poden fer de xocolata, mantega, trufa o el que vulgueu. Són sense gluten i us quedaran boníssims.

dilluns, 8 d’abril de 2013

Per molts anys!


Avui dimarts no toca ni pastís, ni tortell, ni mona... Avui l'autor d'aquest blog fa 70 anys i toca una recepta, amb comptats ingredients i poca feina, que només digui,

 
Per molts anys i gràcies per estar amb nosaltres, per acompanyar-nos, per mostrar-nos com totes les coses es poden fer amb il·lusió, però sobretot, gràcies per ensenyar-nos a ser com tu, a ser bones persones.

A tots els que seguiu aquest blog, perdoneu la interrupció. Aquest missatge durarà el que tardi a sortir el proper pastís del forn...

mireia, martí, maria i rafel

diumenge, 7 d’abril de 2013

Pa de pessic sense gluten


Avui us deixo la base dels pastissos sense gluten: el pa de pessic, el fonament de molts pastissos. Aquesta base la farcirem amb ingredients sense gluten i tindrem pastissos boníssims per a totes les persones al·lèrgiques al gluten.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de pa de pessic d'aproximadament 300 g.


Com sempre, mirarem bé que tots els ingredients que fem servir siguin sense gluten.
Ingredients:
3 ous
90 g de sucre
90 g de Mix C - MIX Dolci (Preparat per pastissos i galetes sense gluten). 
Elaboració:
Els estris que fem servir han d'estar supernets. S'engega el forn a 180ºC.
Es té a punt un motllo amb les parets untades de mantega i empolsinat de Mix C - MIX Dolci (preparat per pastissos i galetes sense gluten).
Es poden batre els ous i el sucre amb un batedor a mà.
També amb una batedora elèctrica de dues pales.
O amb un robot de cuina.
Es munta el bol al robot i amb una velocitat alta es bat uns 10 minuts.
Quant esta al punt se incorpora en dues vegades el preparat Mix C - MIX Dolci tamisat amb un colador, remenant amb suavitat de baix a dalt amb la llengua pastissera (aquest és el secret per a que quedi esponjós. No ho feu mai amb un batedor. Penseu que nosaltres ho fèiem amb la mà i el bol era tant gros que la massa ens arribava al colze)
He posat el motllo sobre paper de forn i aquest sobre silicona i una reixeta de forn. S'aboca la massa al motllo untat i enfarinat, procurant de no passar de 3/4 de la seva alçada.
Es posa al a 200ºC. En ser la safata freda ens baixarà a uns 180ºC la temperatura de coure fins que quedi daurada (com sempre aquestes són mesures orientatives ja que depenen del gruix de la massa i del forn).
Davant del forn sempre hi tinc el trípode i la càmera de fotos a punt. Aquí ho veieu quan portava 8 minuts de coure... mireu com ha crescut.
Ara ha passat 22 minuts. No he obert el forn fins aquest moment quan el color és més maco. Amb la punta dels dits el toco: si no s'enganxa i la massa rebota una mica, ja el tenim cuit. Al final de coure i en refredar-se ens baixarà una mica, però queda molt alt i esponjós comparat amb la primera foto.
Ja tenim feta la base del pa de pessic sense gluten.
 
L'he empolsinat amb sucre fi.
Vist de dintre.

Amb un trosset de pa de pessic només empolsinat amb sucre fi i amb un bon tall de xocolata sense gluten podrem fer un bon esmorzar o berenar. Ara anirem per vestir el pa de pessic i li posarem els millors vestits de colors que tinguem sense gluten.

Notes:
Molta gent que ha fet el pa de pessic m’han dit que seguint els passos de la recepta queda perfecta i no falla mai..... Però també hi ha gent, poca, que em diuen que seguint els passos de la recepta, el pa de pessic no s’infla. No si ha de posar llevat, jo no n'hi poso. Els dic com ho has fet? Em diuen l'he batut amb una forquilla. Un altre: jo l'he batut amb un batedor a mà. (Si ho feu amb un batedor a mà, potser que la primera vegada no surti bé. Fer de pastisser és un ofici i vol dir fer-ho i fer-ho moltes vegades). Un altre em diu: jo l'he batut amb un batedor amb només una barilla. Una altre jo barrejo la farina amb el batedor per a quedi ben barrejada etc etc etc..... Una persona em truca i em diu que vol fer una mona per demà i el pa de pessic no queda bé. Agafo el cotxe i vaig a casa seva i m'ensenya el seu pa de pessic. El que ha fet és una truita de farina ensucrada. El fem de nou, el batem molt i molt bé, el barregem, l'emmotllen, el posem al forn i als 20 minuts tenim el pa de pessic perfecte.

De totes maneres això de posar-lo al forn a 200ºC, tancar la porta i als 20 minuts ja tenir-lo cuit és el més fàcil de dir, però...

Hem de mirar que quan tinguem la massa al motlle, tenir el forn a uns 200ºC, però amb les resistències enceses molts minuts abans, aquelles barres vermelles que tenim a dalt i les de baix que no es veuen.

Molts forns ja porten una llumeta vermella que ho indica, o sinó en moure el comandament de la temperatura es sent un clic que ho marca. A més controlar-lo amb un termòmetre específic pel forn que ens marqui la temperatura de forma exacta.

Si obrim el forn i hi posem la safata freda i tenim les resistències fredes, la temperatura ens baixara molt i molt i perdrem uns minuts abans no tinguem la temperatura a 180ºC. Els primers minuts són molt i molt importants i cal que tingui força escalfor, perquè es el moment on s'infla la massa. A partir d’aquí cal tenir-la ben controlada, que no tingui ni pujades ni baixades de escalfor, sobretot cap al final.

Si tenim una baixada forta de escalfor, vol dir que haurem de tenir molta estona les resistències enceses, aquestes quedaran molt vermelles, i serà com si el gratinèssim. De seguida ens tindrà massa color i quedara cru de dintre.

Podríem parlar de moltes, moltes més coses del forn. Això és fer pastisseria i només se n'aprèn passant hores i més hores davant del forn i voler-ho fer cada dia millor....