dijous, 19 de setembre de 2013

Palos de crema


Amb la pasta choux també podem fer palos de crema, caramel-lats i empolsinats amb sucre fi. Per fer-los hem de tenir dos preparats: la pasta choux i la crema pastissera.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1090 g, 12 peces de 90 g cada un.

Agafarem un paper de forn i amb un llapis hi marcaren 12 ratlles de 110 mm, una mica separades perquè els palos s'inflaran i no volem que es toquin. Fent-ho així ens quedaran tots iguals.
La pasta choux amb les mesures dels ingredients de la recepta de la pasta choux.
I aquí la crema pastissera amb les mesures dels ingredients de la recepta de la crema pastissera.
Elaboració:
Posem la pasta choux en una mànega pastissera
Amb la mànega pastissera farem els palos sobre el paper de forn que tenim marcat, aquest sobre una planxa de silicona i a sobre una reixeta de forn (el paper el posarem amb les ratlles del llapis per sota i així no ens quedaran marcades a la massa). Si es couen en una safata ha de ser ben prima perquè la pasta cloux necessita molta escalfor a la part de sota i així s'inflen molt més). Jo ho faig sempre amb la silicona perquè és el que em va més bé.
Tindrem el forn a 200ºC i hi posarem la safata a dintre. En ser la reixeta freda ens baixarà a uns 180ºC.
Aquí portaven 10 minuts de forn. (foto feta per davant del vidre)
Els courem uns 25 minuts. En cap cas es pot obrir la porta del forn perquè marxaria el vapor que els infla. No es pot obrir fins que quasi estiguin cuits. Ens hem d'assegurar que quedin cuits de dins i secs de fora. El temps de forn són mesures orientatives ja que depenen de si el palo és gros o petit i del tipus de forn. (fa un parell d'anys vaig anar a una casa a ensenyar de fer lioneses. En coure-les la porta del forn no tancava bé i per la part de sobre al costat dret s'escapava el vapor. Per ells varen quedar super bé, però per a mi no, un 50 per cent. A mi això no m'havia passat mai... Ja us ho dic: no obriu la porta!)
Quan estiguin freds en tallem una tercera part amb el ganivet de serreta, mirant que la part més maca sigui allà on tallem. Amb una mànega els omplirem de crema.
En un cassó farem el caramel i quan el tinguem mig fet, abaixarem el foc per a que no escalfi tant, així tindrem més temps per treballar-lo i quedarà d'un color molt més maco.
Posarem els palos sobre el marbre de la cuina separats l'un de l'altre. Amb una cullera el tirarem a sobre els palos (Compte que crema molt!).
Els altres amb un colador els he empolsinat de sucre fi.
Sobre una safata.
Ensucrat amb sucre fi.
Amb caramel.
Aquests palos també els fèiem els anys 1960 i amb una mica de pràctica són fàcils de fer, surten bé de preu i tenim unes postres per un dinar de festa major boníssimes!!!!

dijous, 12 de setembre de 2013

Borratxos de pa de pessic i crema cremada


Després d'un bon àpat, ve de gust un bon postre. Doncs aquí el teniu, els borratxos de pa de pessic i crema cremada.   
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 530 g, 10 peces de 53 g cada un.

Ingredients: pa de pessic 
3 ous
90 g de sucre
90 g de farina
Elaboració:
S'engega el forn a 180ºC.
S'agafa un motllo (millor si pot ser de silicona), s'hi posa molt poca mantega i s'escalfa al forn fins que es fongui. Amb un pinzell es pinta el motlle de mantega.
Amb un colador, s'hi posa una mica de farina. S'empolsina de manera que quedi una capa fina.
S'agafa un bol de plàstic o acer inoxidable, s'hi posen els ous i el sucre, i es baten amb un batedor a ma.
Amb una batedora elèctrica de dues pales a màxima velocitat.
O amb un robot de cuina, que és el que va més bé. Es baten conjuntament els ous amb el sucre durant 10 minuts a màxima velocitat.
Després dels 10 minuts, podeu veure com ha augmentat de volum.
Abans de barrejar la farina ja tenim la massa bastant densa.
S'incorpora en dos o tres cops la farina tamisada, passant-la per un colador fi, remenant amb suavitat de baix a dalt amb la llengua pastissera (molt important: no ho feu amb el batedor). Nosaltres abans batiem 36 ous, el bol era molt gran  perquè es feia amb una batedora, però barrejàvem la farina amb la mà. Podeu imaginar com quedava el braç ple de massa!. Ho fèiem de baix a dalt, amb suavitat.
Després d'incorporar la farina ja tenim la massa molt lleugera, però densa, de tal manera que si n'aboquem una part sobre la resta (agafant-la amb una llengua pastissera i tirant-la a sobre) aquesta part no s'hi integra de seguida, sinó que fa una petita muntanyeta sobre la massa. Se'n diu que la massa fa cordó. (aquest és el secret per a que quedi bé). Si es bat poc es igual com fer una truita de farina.
S'aboca la massa al motllo untat i enfarinat, procurant no passar de 3/4 de la seva alçada. Es posa al forn 20 minuts a 180ºC, sense obrir-lo, fins que quedi daurada (aquestes són mesures orientatives ja que depenen del gruix de la massa i del forn)
Aquí portaven 10 minuts de forn. (foto feta per davant del vidre.
Es deixa coure uns 20 minuts, tot el temps el forn a 180ºC. Amb la punta dels dits es toca la massa: estarà bé si s'enfonsa una mica i recupera ràpidament la forma. Si no, cal una mica més de forn.
El vaig fer un dia al vespre. Quan va ser fred el vaig tapar amb un paper de cuina i un drap per a que no li toqui l'aire. L'endemà al matí vaig treure el motlle i amb un ganivet de serreta vaig fer els 10 trossets (va més bé que sigui ben fred). S'escalfa la pala de cremar mentre a la part de sota hi posem una mica de sucre.
Amb la pala ben calenta els he cremat, molt poc.
He donat la volta al borratxo. Aquest és el moment de, si es vol, posar-hi unes gotes de brandy.
Amb un espàtula a la part de sobre s'hi posa la crema, (les mesures de la crema de cremar en sobra una miqueta.)
He posat una mica de sucre sobre la crema.
I el cremem. Es millor tornar a posar-hi sucre i cremar-lo dues vegades.
En un cassó s'escalfa gelea de poma i amb un pinzell es pinten. Es pot fer també amb confitura d'albercoc, aquesta confitura d'albercoc es posa una mica en un cassó amb una miqueta de sucre i una miqueta d'aigua i es deixa bullir uns segons. La colem amb un colador i ja podem pintar.
Els he posat cada un dintre una càpsula de pape i sobre una safata amb blonda.

Crec que val molt la pena posar uns moments i fer el pa de pessic, si seguiu la recepta estic ben segur que us quedara be. Es aproximadament com la massa de braç de gitano i sabéreu fer les dos cosses. Aquests borratxos també son dels anys 1960, en aquells temps els dies de festa en feiem molts.

dissabte, 7 de setembre de 2013

Rebosteria de pasta de full ( massapà )


La rebosteria de pasta de full amb massapà, es senzilla, ràpida de fer i surt molt bé de preu. Però el més important és que és boníssima. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 600 g.

Elaboració massapà.  
Ingredients:
250 g farina d'ametlla
100 g de sucre
50 g d'aigua

Les mesures han de ser exactes. Aquestes proporcions es poden multiplicar o dividir proporcionalment segons si volem fer-ne més o menys.
Es posa l'aigua i el sucre en un cassó, aquest al foc i es deixa bullir tot remenant amb una cullera.
Fins que arribi als 104ºC. És molt important. 
Quan el sucre està al seu punt, es treu del foc i s'hi tira de cop la farina d'ametlla, en el mateix cassó.
I es barreja ràpidament amb una espàtula de fusta.
La deixem refredar i la posarem sobre la fusta de treball. Tindrem un pes de 380 g.
Tallarem tres trossets de 127 g cada un, fent tres cilindres de 380 mm.
Rebosteria de massapà
Ingredients:
-Pasta de full, una làmina de 275 g. (la pasta de full la compro fresca al supermercat.)
-Sucre.
-Sucre fi.

Elaboració:
Posarem la làmina de pasta de full de 250 x 380 mm sobre la fusta de treball (que estarà una mica empolsinada de farina).
Amb un metre, un regle i un ganivet tallarem tres tires de 83 mm.
Posarem el cilindre de massapà a la part de dalt, i amb un pinzell amb ou batut pintarem dos centímetres a la part de baix, per a que ens quedi ben soldat.
Agafarem el costat de dalt i el doblegarem fen una mica de pressió, com fer un caneló.
Amb la mà hi fem una mica de pressió a sobre perquè ens quedi una mica pla, tot mirant que la soldadura  quedi a sota i amb el pinzell amb ou batut els pintarem de sobre.
Hi posarem sucre.
Amb un colador els he empolsinat de sucre fi.
Tallem trossets amb un ganivet. Hem de mirar que quedin quant més iguals millor.
Els he posat sobre una safata de forn i paper de forn.
Tindrem el forn a 200ºC i hi posarem la safata a dintre. Ens baixarà la temperatura a uns 180ºC.
Aquí portaven 10 minuts de forn.(Foto feta per davant del vidre.
Es deixen coure uns 20 minuts i tot el temps ha estat el forn a 180ºC ni més ni menys, i jo a davant d'ell per controlar-lo i que quedin amb un color perfecte.
Es deixen refredar i els posarem sobre una safata.

I ja tenim una altre varietat de rebosteria de pasta de full (massapà) com les que es feien als anys 1960!!!!