dijous, 28 de novembre de 2013

Pastisset de full amb crema d'ametlla i poma


Aquest pastisset de pasta de full amb crema d'ametlla i poma és una prova que fet aquest any. Es pot fer rapidament i queda molt bo.

Tenim una làmina de pasta de full de 250x385 mm, d'un gruix de 3 mm. Si és més gruixuda es pot afinar amb un corró perquè si és molt gruixuda no es cou tant bé. La pasta de full la compro fresca al supermercat, i més o menys fan aquestes mides. Però són unes mides orientatives, podeu fer el que vulgueu.
Amb l'ajuda d'un metre, un regle i un ganivet, he marcat 20 mm de vora, he tallat els costats i amb el regle els he doblegat 45º.
En un vas hi he batut un ou i amb un pinzell he pintat les vores per a què quan es dobleguin es soldin.
He doblegat els 20 mm fent una mica de pressió a sobre. Pinto les vores.
Amb la mà les ensucrem.
Ara anirem per fer la crema d'ametlla.
Ingredients:
100 g de mantega.
100 g de sucre glaç.
1 ou batut.
100 g d'ametlla en pols.
30 g de farina.
10 g de rom o aroma.
Amb aquestes mesures d'ingredients poden sortir dos pastissets i es poden multiplicar o dividir proporcionalment si sent volent fer mes o menys.
En un bol hi posarem la mantega tallada a daus petits i aquest al microones en petites sessions. La deixarem molt pomada.
Es barregen per ordre els ingredients, menys el rom. Quan la massa creix una mica i queda pàl·lida, s'hi afegeix el rom.
La posarem en una mànega pastissera amb broca llisa del 9 o del 10.
Punxarem el centre de la massa amb una forquilla i hi posarem a sobre la crema d'ametlla. No cal posar-ne molta perquè en coure s'infla i queda escampada per tot el sobre.
Hi posarem la poma golden tallada fina a sobre.
Tindrem el forn calent a 200ºC i hi posarem la safata a dintre. En ser freda perdrà temperatura i ens hauria de quedar a uns 170-180ºC.
Després de 7 minuts (foto feta per davant del vidre)
Aquí portava uns 20 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu...)
En un cassó s'escalfa confitura d'albercoc amb una mica d'aigua i sucre. La deixem bullir i la passem per un colador per a que no hi hagi grumolls. Amb un pinzell la pintem per a que quedi ben brillant.
 Sobre una safata amb blonda.
Com que em sobrava crema d'ametlla i tenia una altre làmina de pasta de full en vaig fer de petites.
Aquest pastisset es la segona vegada que el faig. La primera va ser diumenge passat. Em varen convidar els meus consogres a dinar i jo els vaig fer al matí. En la làmina vaig fer 8 pastissets, els poso sobre la safata del forn, una mica separats per a que en coure no es toquin. Als 4 minuts de forn comença a sortir la crema d'ametlla per les voreres i aquests 8 pastissets varen quedar tots enganxats. Només en va quedar un. El primer pensament va ser llençar-ho tot, però els vaig deixar acabar de coure. De fet no varen quedar del tot malament. Quan varen ser freds vaig tallar i ja torno tenir els 8 pastissets, una mica atrotinats però boníssims. Em vaig animar a tornar-los fer i vaig tenir la idea de fer la vorera a tot vol. La pastisseria té això: cal anar fent proves perquè a vegades 2 i 2 no són 4.

dimecres, 20 de novembre de 2013

Bombons de xocolata i ametlla


Aquesta entrada va dedicada a la colla sardanista els N.I.N.S. (nens i nenes sardanistes) de Banyoles. El dia 9 de novembre van celebrar la cloenda d'aquest any amb un sopar amb els monitors, pares, mares, nens i nenes, (eren uns 40) i on cada família portava una cosa per menjar. La Mireia, la meva neta de 9 anys, em va demanar si podia fer les postres. I l'avi, content i feliç de fer-les, va fer aquests bombons.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament de 300 g, uns 32 bombons.

Ingredients:
250 g de cobertura de xocolata per fondre (els ingredients, quant més bons millor)
50 g de granet d'ametlla.
Aquí un motllo de silicona (n'hi ha de moltes classes i formes).
Es posa una mica de cobertura de xocolata blanca en un plat i es desfà al bany maria mirant que no ens hi entri vapor ni aigua (l'aigua no ha de bullir). Amb una espàtula la fem fina i es deixa refredar a 30ºC. La xocolata blanca és millor fondre-la al bany maria.
Pintem amb un pinzell una ombra de xocolata blanca dintre de cada un dels forats del motlle.
Posarem el plat de la xocolata negra en el microones, en petites sessions de 15 segons i la fondrem. Cada sessió amb la llegua pastissera es va afinant.

Quan escalfem la xocolata la temperatura no pot passar de:
- xocolata negra de 50-55ºC
- xocolata amb llet 45-50ºC
- xocolata blanca 40-45ºC.

La temperatura final de treball de la xocolata és:
- xocolata negra 31-32ºC
- xocolata amb llet 30-31ºC
- xocolata blanca 29ºC.
Un cop desfeta la deixarem refredar a uns 35ºC, i tot seguit hi abocarem l'ametlla torrada.
I es barreja.  
De tant en tant es remena fins que la tinguem a 32ºC.
Quan la tinguem a 32ºC, amb un cullereta emplenarem els forats del motlle. Quan acabem, agafarem el motlle, l'alçarem uns 5 cm i el deixarem caure sobre la taula unes tres o quatre vegades, per a que quedi la xocolata ben compacta. Si la temperatura ambient es més aviat freda, s'ha d'anar una mica depressa perquè si es refreda no la podreu treballar bé. Si us passa, la torneu a escalfar al microones sense passar del 32ºC.
Aquest temps les temperatures no són molt altes i es varen refredar sense posar-los a la nevera. Després d'unes 10 hores els vaig treure.
Sobre una safata.

El granet d'ametlla torrat li dóna molt de gust.
Vaig fer 80 bombons i quatre tortades de Banyoles com aquesta.
Vista de dintre, esponjosa i boníssima!!!!

N.I.N.S.!

dimecres, 13 de novembre de 2013

Galetes de mantega


Aquestes són galetes de massa de braç de gitano i mantega. Amb aquesta base, amb una mica de imaginació i amb ingredients diferents, es poden fer un munt de coses (apreneu de fer la massa del braç de gitano, val molt la pena). Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament de 550 g.

Per fer la planxa teniu la recepta i les mesures dels ingredients de la massa del braç de gitano.
Amb la ajuda d'un metre, un regle i un ganivet de serreta es talla per la meitat.  

 Crema de Mantega

Elaboració: Muntar Crema de Mantega
Ingredients:
180 g de mantega
90 g de sucre
90 g d'aigua
Amb un espàtula hi he posat la mantega, la més bona del mercat, i no gaire gruix (aquells temps hi posàvem més gruix i no era tant bona, segurament amb molts conservants perquè durés més dies.)
Hi he posat l'altra meitat a sobre i tot a dintre la nevera.
Després d'unes tres hores, amb un ganivet de serreta he fet tires de 50 mm.
He tallat trossets d'uns 20 mm.
Amb un colador s'empolsinen de sucre fi.
I aquí sobre una safata amb blonda.

Aquestes galetes les fèiem en els anys 1960. En aquell temps jo era molt jove i als vespres anava a treballar en una fàbrica de galetes amb 5 nois i 6 noies més. Ens tenien les planxes preparades, i els nois les tallàvem amb un ganivet de serreta. Tot era manual i en fèiem moltes. Les noies les posaven en aquelles capses, que eran de llauna, hi posaven a dintre un paper a tot vol. Després una capa d'aquestes galetes, un paper a sobre i una altra capa fins que la tenien plena. Deurien pesar més d'un quilo. En aquells temps només hi havien aquestes capses, cap plàstic i poc cartró. Quan anaves en una botiga a comprar una capsa de galetes l'havies de pagar i quan la tornaves, et tornaven els diners que havies pagat de més. Les capses anaven d'un costat a l'altre i no era gaire net. Abans de plegar, quan les tenien plenes, les noies hi encolaven un paper envoltant-la tota, amb el nom de la fabrica i ja les teníem a punt per enviar.

diumenge, 3 de novembre de 2013

Galetes d'ametlla


Aquí teniu galetes d'ametlla, fetes amb la mateixa massa que els ametllats. Aquestes galetes també són aptes per celíacs, perquè no porten farina. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortiran unes 40 galetes i un pes d'aproximadament 500 g.

Ingredients:
250 g de ametlla en pols
200 g de sucre (100 + 100)
2 clares de ou
80 g de granet d'ametlles.
S'engega el forn a 200ºC.
En un bol, es barregen amb una espàtula de fusta l'ametlla amb la meitat del sucre.
En un altre bol, es munten les clares. Es pot fer amb la batedora elèctrica de dues pales o amb un robot de cuina. Quan estiguin a punt de neu, s'hi afegeix l'altra meitat de sucre i es baten fins que quedin ben fermes.

Es barreja el contingut dels dos bols. Només que quedi barrejat quedarà una massa força espesa.
També es pot barrejar amb un robot de cuina.
Agafarem un paper de forn i hi marcaren unes creus separades 80/80 mm. Així quan aplanem les galetes no es tocaran (com sempre, penseu en posar el paper amb les marques del llapis per sota, i així no ens quedaran marcades a la massa).
Passem la massa a una mànega pastissera amb la broca llisa ampla (número 10-12). També va molt bé una pistola pastissera, com es veu en la foto. Sobre el paper de forn, es fan petits munts de la mida de mitja nou. També ho podeu fer amb una cullera.
Amb una cullera una mica humida es van aixafant.
Hi he posat a sobre granet d'ametlla. Penseu que sense posar-hi res també son bones. N'han sortit dues safates i les he cuit d'una en una.
Posem la safata al forn a 200ªC. En ser la safata freda ens baixarà la temperatura a uns 180ºC.
Després de 10 minuts han de tenir una petita ombra de color. Si no queden seques són molt més bones. El temps i la temperatura del forn són molt importants.
 Esperem a treure-les de la safata quan estiguin fredes i les posem sobre una safata amb blonda.

Surten molt bé de preu i són molts bones. Són ràpides de fer perquè no porten llevat, en poc temps es couen i es refreden ràpidament. I encara es mengen més depressa, perquè quan n'has tastat una, ja en vols una altra. Feu-les i ja veureu que quedareu bé.