dimecres, 26 de febrer de 2014

Cookies de xocolata i festucs


Aquesta recepta és del meu mestre i amic, en Miquel Costabella, pastisser de tota la vida i exprofesor de l'Escola d'Hosteleria de Girona. En un dels tallers que ens ha fet va fer aquestes galetes.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de cookies d'aproximadament 480 g. Hi ha molts ingredients i, abans de començar, s'han de posar tots ben posats sobre la taula, perquè com podeu imaginar, si te'n deixes algun, ja las fotuda. Sobretot s'ha d'anar amb compte amb el pes del sucre.

Ingredients:
140 g de farina.
63 g sucre more.
63 g sucre llustre.
63 g de mantega.
7 g impulsor (llevat en pols Royal)
13 g sucre de vainilla.
1 g de canyella (1/2 cullereta de cafè.)
60 g drops xocolata.
60 g Festucs en cru.
1 ou (57 g sense clova.)
1 g de sal (1/2 cullereta de cafè.)
Posarem tots els ingredients en un bol menys la mantega, el ou, els drops de xocolata i els festucs. Amb una espàtula els barregem.
Escalfarem al microones la mantega deixant-la pomada. L'ou el batem amb una forquilla igual com fer una truita i ho posem al bol. Amb la mà ho barregem.
No molt, només que els ingredients quedin barrejats.
S'hi posen els drops de xocolata i els festucs.
Amb la mà es treballa més per a que quedin ben escampats.
He posat la massa sobre el paper.
La massa queda una mica tova, però amb la ajuda del paper i amb les mans s'estira fent un cilindre. Aquest feia uns 40 mm de diàmetre. Si es volen fer més petites es poden fer 2 cilindres amb un diàmetre inferior.
Posarem el paper a sobre igual com per fer un braç de gitano.
Amb la mà esquerra s'aguanta el paper i amb la dreta, amb l'ajuda d'un estri (jo he agafat una reixeta de forn), l'apretem per a que quedi ben rodó. El deixem reposar a la nevera una hora o mes.
En ser la mantega freda i dura es manipula molt més bé. Amb un ganivet de serreta n'he fet trossets de 10-12 mm de gruix. Canviant el diàmetre del braç i aquest gruix podeu fer les galetes de la mida que vulgueu. Es treballa igual com si fos pastelina.
Posem els trossos sobre una safata ben separats per a que no es toquin. En coure s'aixempleran molt.
Es posa la safata al forn a 200ºC sense ventilador i quan menys tinguem la porta oberta millor. En ser la safata freda baixarà la temperatura a uns 180ºC. He estat tot el temps pendent del forn; una baixada o pujada d'escalfor sense controlar i ja l'hem fotuda.
Aquesta foto l'he feta per davant del vidre quan portaven 7 minuts de forn.
Després de 15 minuts l'he tret.  
El temps de forn és orientatiu i depèn d'un munt de coses: si són grossos o petits, més o menys de temperatura, si es volen més o menys tous.
En una safata amb blonda.

Feu-los i ja veureu que són bons!

divendres, 21 de febrer de 2014

Galetes de mantega i cireres


Avui farem una altra varietat de galetes. Són fetes de massa de braç de gitano, mantega i cireres. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de galetes d'aproximadament 380 g, unes 18 galetes de 21 g.

Ingredients:
120 g de mantega.
75 g cireres confitades, unes 20 unitats.
Sucre.
Elaboració:
Aquí tenim la planxa, les mateixes mesures que la massa pel braçde gitano, 330x460 mm.
Tenim la meitat de la massa pel braç de gitano, 330x230 mm. Posarem la massa de l'altre costat i amb una espàtula hi posem mantega muntada (120 g mantega, 60 g de sucre, 60 g d'aigua), per tot arreu.
Posem les cireres a la part de dalt.
Amb la mà i amb l'ajuda del paper es cargola.
El cargolem tot. Amb la mà esquerra s'aguanta el paper i amb la dreta i amb l'ajuda d'un regle l'apretem per a que quedi ben rodó
El deixem reposar un moment a la nevera.
La mantega queda dura i es tallen molt més bé.
Hi posem sucre i amb la mà se li dóna voltes sobre el sucre i el paper, per a que el sucre quedi agafat a tot vol.
Amb un ganivet de serreta es tallen.
Els he posat en unes càpsules de paper.
I en una safata amb blonda.

Segurament penseu: quina cosa més lenta tallar-les una per una. En les fàbriques d'ara,  amb aquestes cadenes de producció tant modernes i automàtiques, on tant sols apretant una tecla de l'ordinador, les galetes surten disparades, acabades del tot, al final de la cadena. Abans la màquina més moderna de tallar-les era un ganivet de serreta que estava controlat per les nostres mans. Posàvem tres tires, una al costat del altre, i les tallaven de tres en tres. En poques hores en tallàvem un munt. Les noies les posaven dintre d'aquelles capsetes de llauna, i a la part exterior hi encolaven el paper amb el nom de la fàbrica, una per una, i ja les teniem a punt d'enviar. Aquesta era la nostra cadena dels anys 1960.

diumenge, 9 de febrer de 2014

Galetes de cabell d'àngel


Aquestes postres de avui són per als qui els agradi el cabell d'àngel. Són fetes de massa de braç de gitano, cabell d'àngel i cireres. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de galetes d'aproximadament 580 g, 18 galetes de 32 g.

Ingredients:
380 g confitura de cabell d'àngel.
75 g cireres confitades, unes 20 unitats
Sucre fi.
Elaboració:
Aquí tenim la planxa, les mateixes mesures que la massa pel braç de gitano, 330x460 mm.
Amb l'ajuda d'un metre, una regle i un ganivet de serreta, he tallat la massa per la meitat, dos trossos de 330x230 mm. Posarem un tros de massa de l'altre costat i amb una espàtula hi posem el cabell d'àngel per tot arreu (de l'altre tros que ens quedarà farem la propera entrada)
He posat les cireres a la part de dalt.
Amb la ma i amb la ajuda del paper es cargola.
El cargolem tot. Amb la mà esquerra s'aguanta el paper i amb la dreta i amb l'ajuda d'un regle l'apretem per a que quedi ben rodó.
 El deixem reposar un moment a la nevera.
Com que no tenia pressa ha estat unes quatre hores a la nevera. Si reposa es talla molt més bé
Amb un colador s'empolsina de sucre fi, i amb la mà se li dóna voltes sobre el sucre i el paper, per a que el sucre ens quedi agafat tot vol.
Amb un ganivet de serreta es tallen.
Els he posat en unes càpsules de paper.
I en una safata amb blonda.

Aquestes galetes també les fèiem en aquells anys de 1960 a la fàbrica de galetes d'aquí Banyoles. Amb aquesta mateixa tècnica, manuals, artesanes. Sent feien moltes i moltes, perquè eren i són boníssimes!