dilluns, 14 d’abril de 2014

La mona de Pasqua 2014


Per la mona de Pasqua d'aquest any farem una caseta petiteta de xocolata. Com sempre, recordeu que per treballar la xocolata no es pot anar depressa (les presses no són bones per fer pastisseria i menys per la xocolata).
Aquí tenim els motlles per fer la caseta.
El primer que hem de saber fer és el temperat de la xocolata.
Posarem el bol amb la xocolata en petites sessions al microones i anirem remenant amb una llengua pastissera fins que quedi fina (amb la xocolata blanca a vegades hi ha problemes perquè es pot cremar).
També va molt bé al bany maria i així amb la xocolata blanca no hi ha problemes. El bol o el plat han de ser molt més grans que el cassó. L'aigua no ha de bullir molt perquè no ha d'entrar aigua o vapor a la xocolata. Després no anirà bé.
Per fondre poca xocolata es pot fer amb un assecador de cabells una mica gran.
Quan escalfem la xocolata la temperatura no pot passar de:

- xocolata negra de 50-55ºC
- xocolata amb llet 45-50ºC
- xocolata blanca 40-45ºC

Posarem 3/4 parts de la xocolata fosa sobre el marbre i amb dues pales treballarem la xocolata. Amb una pala agafarem una mica de la xocolata del marbre i amb l'altra la tornarem a fer caure. Repetirem aquest procés fins que tinguem la xocolata a 25ºC.
Tornarem a posar la xocolata en el bol i la barregem amb l'altra que no hem treballat. Ens hauria de quedar tot plegat a 31-32ºC i, si no arriba a aquesta temperatura, l'escalfem sense passar de 32ºC. Si passa s'ha de tornar a refredar al marbre.
(Segurament penseu que es complicat de fer, però només us dic que amb una mica de pràctica tampoc és tant difícil)
La temperatura final de treball de la xocolata és:

- xocolata negra 31-32ºC
- xocolata amb llet 30-31ºC
- xocolata blanca 29ºC.

Aquí jo ho he fet sense marbre. És més simple i així tindreu dues versions per fer-la. L'he fet al bany maria i he posat la xocolata blanca en un plat.
Aquest sobre el cassó de l'aigua calenta. Amb la llengua pastissera es remena fins que es fongui, sense passar de la temperatura que hem dit abans.
Es treu de sobre el cassó de tant en tant, i es remena fins que tingui la temperatura de treball. És molt important.
Quan la xocolata ha estat a 29ºC, amb una cullera n'he posat dintre el motlle. Amb les mans he fet moure el motlle per a que la xocolata quedi en una capa agafada a tot vol i es posa sobre una reixeta per a que caigui la xocolata sobrant. L'he deixat refredar una miqueta i ho he repetit altra vegada per a que la paret quedi més gruixuda. La part de davant, que té un gruix d'uns 6 mm l'he omplert tot de xocolata negra.
He emplenat l'altre motlle amb xocolata amb llet i negra.
Després de 12 hores he tret les peces dels motlles. Si s'omplen amb la temperatura correcta, surten tots sols (aquí esta el secret) i ja tenim totes les peces per fer el muntatge. Muntarem les peces com si fos un puzzle.
Posem sobre un fogó, amb molt poca escalfor, una safata d'alumini o inoxidable i ja tenim el soldador.
Posem unes dècimes de segon a sobre el soldador la part de darrera i de seguida a sobre la part de davant, deixant refredar un petit moment, i ja el tenim soldat. 
He posat a sobre el soldador la paret d'un costat i aquesta sobre la teulada.
També l'altre costar.
La caseta també es posa unes dècimes de segon sobre el soldador i aquesta sobre la base. Igualment s'escalfa la xemeneia i s'enganxa. Amb un paper de forn he fet una petita mànega, hi he posat xocolata amb llet i he segellat la part de sobre de la teulada. (Així si plou no hi entrarà aigua!)
Vist de darrera.
Aquí tenim la base de pa de pessic (veure la entrada de pastissets de triangle).
He agafat amb molt de compte la caseta i l'he posat a sobre, amb 5 plomes de colors i tres pollets.


Es molt senzilla de fer i si sabeu fer la caseta, amb aquesta mateixa tècnica podeu fer fins i tot un castell...i és molt maco poder dir: "l'he feta jo!". Que passeu una bona Setmana Santa i una bona Pasqua!

dilluns, 7 d’abril de 2014

Pastissets de triangle


Avui farem pastissets en forma de triangle, de pa de pessic, crema de mantega i ametlles laminades torrades.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 700 g.

Per fer-los hem de fer tres preparats diferents:
El pa de pessic. Amb les mateixes mesures, sortirà un pes de 300 g.
La crema de mantega amb 230 g de mantega, 115 g de sucre, 115 g d'aigua. Un cop muntada sortirà un pes de 440 g. I les ametlles laminades torrades Amb 50 g en sobraran poquetes
Es talla el pa de pessic per la meitat i posem en un costat la crema de mantega, uns 90 g.
Es tapa el pa de pessic amb l'altre meitat.
S'unta amb uns 220 g de crema de mantega la part de sobre i les parets.
“Pentinem” la mantega de la part de sobre del pastís amb un ganivet de serreta.
Amb la mà esquerra s'aguanta el pastís sobre el plat de les d'ametlles i amb la dreta es posa la ametlla laminada a les parets. Amb la mà s'apreten una miqueta per a què no caiguin.
Aquí he posat en un bol una mica de crema de mantega i en un plat petit una mica de xocolata negra per fondre. En petites sessions s'escalfa la xocolata sense passar dels 30ºC i amb una llengua pastissera s'afina. Es posa en el bol de la crema de mantega i es barreja amb un batedor. La xocolata no ha de ser molt calenta perquè es fondria la crema de mantega. Quant més xocolata, més negra quedarà.
L'he posat en un mànega amb una broca i l'he decorat. Segons el dibuix de la broca tindrem diferents acabats. Es deixa refredar a la nevera. És millor fer-lo un dia per l'altre perquè es talla molt més bé.
Aquí teniu la base per fer la mona de Pasqua.
Amb un ganivet de serreta i amb molt de compte es talla.
Aquest pastís es pot tallar en 12 parts, però jo n'he fet 8. Quant més gros és el tall més bé es talla, perquè si faig un tall malament ja l'he fotuda. No puc anar enrera i la màquina de fotografiar ho veu tot. Es decora al vostre gust.
Es posa en una safata amb blonda.


Vist de dintre.
Si apreneu de fer el pa de pessic, podreu fer aquests pastissets i molts més. També es feien en aquells anys 1960.