diumenge, 20 de novembre de 2016

Lioneses de crema sense gluten ni lactosa

I arribaen les lioneses de crema, encaramelades i també empolsinades amb sucre fi, sense gluten i sense lactosa. 
Quan vaig fer l'entrada dels bunyols sense gluten, vaig veure ben clar que podia fer lioneses. La massa lligava, i si amb l'escalfor de l'oli s'inflava, amb l'escalfor del forn també s'inflaran. Ja les tinc!!

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1080 g.

Ingredients:
Les mateixes mesures de la recepta de la pasta choux sense gluten.
Posem la pasta choux en una mànega pastissera amb broca llisa de 12 mm.
Amb la mànega he fet muntanyetes de la mida de mitja nou. Si al final de tenir-les totes fetes, sobra una mica de pasta, podeu posar-la amb molt de compte a sobre de les que us hagin quedat més petites, encara queden més bé.
Cal posar-les una mica separades perquè s'inflaran molt i es podrian tocar.
Les he fet sobre una planxa de silicona i aquesta sobre una reixeta, perque així tenen molta més escalfor a la part sota, que és el que fa que s'inflin molt més.
I es van coent.
(amb l'escalfor del forn també s'inflaran)
S'ha de mirar que quan les tinguem fetes, el forn ha d'estar a 200ºC. Hi posem la reixeta, depèn molt de l'altura on es posa, mireu el fons del forn (foto 0 i 48). Per la temperatura mireu el termòmetre. Es couen uns 24 minuts, escalfor a dalt i a baix sense ventilador. En cap cas es pot obrir la porta: sortiria el vapor i no s'inflarien. Només es pot obrir quan estiguin daurades. Després dels 24 minuts he tancat el forn i he obert la porta un segon perquè surti el vapor. Amb el forn tancat les he deixat dintre uns 24 minuts més.


El temps de forn és orientatiu. Cal assegurar que les lioneses quedin cuites de dins i seques per fora.
Vist de dalt.
Vist de sota.
Vist de dins.
Quan estan fredes, es tallen amb un ganivet de serreta, però no del tot. S'ha de mirar que la part més maca ens quedi a davant.
Aquí tenim la crema pastissera sense lactosa, 500 g de llet d'ametlla
L'he posat a la mànega pastissera amb broca llisa de 8 mm.
Les he omplert.
La meitat de les lioneses les he posat sobre el marbre. He posat sucre, amb molt poca aigua en un cassó i aquest al foc. Quan està una mica fos, he abaixat el foc per a que es faci a poc a poc, així tenim més autonomia perquè no agafi massa color. Quan tenim el sucre al seu punt, n'hi tirem a sobre amb un cullera. S'ha d'anar amb molt, però molt de compte perquè el sucre crema molt.
Les altres les he empolsinat amb sucre fi.
Sobre una safata.


Pares, avis, us animo a fer-les si teniu, fills o nets intolerants al gluten. Són molt senzilles de fer i així ells tindran unes bones postres.

dimarts, 15 de novembre de 2016

Pasta choux sense gluten


Aquí tenim un altre ingredient per fer més coses sense gluten. Fa molts i molts anys que una amiga (que ja he perdut ) em va dir si li volia ensenyar de fer coses per la seva neta que és intolerant al gluten.
Durant aquests temps no només jo li vaig ensenyar a ella sinó que ella també em va ensenyar a mi.  

Aquestes proporcions es poden multiplicar o dividir proporcionalment segons si volem fer-ne més o menys.

Ingredients:
165 g d'aigua (surten unes 48 lioneses.)
135 g de MIX B MIX PAN (preparat per a pa sense gluten).
53 g de greix de porc ben bo.
4 ous (225 g aproximadament.)
2 g de sal.

Notes:
Aquests preparat de pa l'he passat per un colador per a que quedi ben esponjòs.
El greix de porc és casolà: compro cansalada grassa en una carnisseria de confiança, la tallo a trossets, els poso en una cassola a coure i ja tinc el greix de porc.
Elaboració:
nº 1- Posarem tots els ingredients en un cassó menys la farina i els ous.

nº 2- Ho posem al foc.

nº 3- Remenem fins que arrenqui el bull.

nº 4 - En el moment de bullir hi tirem de cop la farina. Amb l'espàtula ho remenem una mica depressa per a què no s'agafi al fons del cassó, deixant-la coure un minut o dos.

nº 5- La deixem refredar.


nº 1- Els ous els haurem trencat en un vas (mirant que tinguin un pes de 225 g, depèn si són grossos o petits).

nº 2- Quan tinguem la pasta una mica freda hi tirem el primer ou de cop i ho remenem amb l'espàtula. Ens quedarà molt tallada, no us espanteu. Anirem remenant fins que ens quedi amassada.

nº 3- Hi tirem un altre ou i la tornem amassar. Aquests cop ja costarà menys.

nº 4- Hi tirem el tercer ou i fem el mateix.

nº 5- El quart ou i tornar-la a treballar.

nº 6- L'hem de treballar una miqueta per a què la massa quedi ben barrejada. 


D'aquí endavant farem més coses sense gluten.


La propera entrada seran les lioneses de crema encaramelades i empolsinades amb sucre fi, sense gluten i sense lactosa.