divendres, 2 gener de 2015

Tortell de reis 2015

Bon any 2015!!!
Aquest any per Reis prepararé aquest tortell de trena de brioix i nata. Pensareu que és complicat però us asseguro que amb una mica de pràctica no ho és tant.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1500 g.      

Aquí tenim la massa amb les mateixes mesures que trobareu en l'entrada de Brioix amassat amb l'amassadora, amb un pes de 950 g. Quan tinguem la massa sobre la fusta de treball untada amb una mica d'oli, s'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig i donat-li una forma rodona. Ho farem unes tres vegades.
La posarem en un bol untat d'oli i aquest en el forn a 30ºC de temperatura, de manera que reposi uns 30 minuts.
Als 15 minuts la tornarem a aixafar amb les mans, doblegant els costats cap el mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres vegades més, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i no s'aplani.
Es torna a posar en el bol i aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
Nosaltres, en la pastisseria on treballava, un diumenge normal pastàvem uns 30 kg de farina. Posàvem la massa sobre la taula i entre dos o tres fèiem 200 tortells petitets de tres pessetes, unes 200 ensaïmades i moltes coses més. Anàvem fent per parts i entre el temps de començar i abans no els posàvem a la safata, ja havia passat molt més temps dels 30 minuts. És molt diferent fer-ne molts que un de sol, per això s'ha de deixar reposar i no anar depressa. En reposar i aixafar-lo té més força i quedarà més esponjós. Si no es fa tot això quedaria planer, deformat. (Aquestes línies les repeteixo d'una altra entrada perquè això és el secret per a que quedi bé). Després de 30 minuts es torna a aixafar, li donem forma rodona i ja podem fer tres trossets de 316 g cadascun.
Agafarem el trosset, l'aixafarem amb les mans, doblegant els costats cap al mig i li donarem forma rodona. Hi posarem la mà a sobre fent una mica de pressió i li donem voltes. El deixarem reposar.
Amb les mans untades d'oli s'estira i es deixa reposar de nou.
I es torna a estirar i deixar reposar. S'ha de fer 4 o 5 vegades. Han de quedar uns 1000 mm de llarg. (no aneu depressa). Si es deixa reposar l'estirareu tant com vulgueu.
Farem la trena igual con les que porten les nenes petites.
Amb un ganivet l'he tallat una miqueta de cada costat (ha quedat d'uns 700 mm de llarg)
Amb els dos trossets que sobraven he fet aquesta ensaïmada d'uns 140 g.
Posem la trena sobre la safata amb paper de forn, en un vas es bat un ou i amb un pinzell pintem els laterals. Amb les mans ajuntem els laterals per a què es soldin.  
I fem el tortell ben rodonet, amb el batut d'ou el pintem. En pintar-lo amb l'ou no agafarà pell, llevarà molt més bé i després de cuit ens quedarà un color més maco.
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota, al centre.
L'he deixat llevar uns 45 minuts. Es treu la safata del forn i ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata: baixaria la massa de cop.
Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC. Temps d'escalfar el forn, uns 20 minuts. Hi posarem la safata i en ser freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 180ºC, temperatura a dalt i a baix sense ventilador. (en el meu forn em va bé així)
Després de 10 minuts. (foto feta per davant del vidre).
Després de 20 minuts, el temps de forn és orientatiu... 10ºC més o menys de temperatura fa que canviï el temps. Al començament de coure no bé d'un grau més o menys però cap al final sí que una petita pujada de escalfor sense controlar ens farà que tingui massa color i no podrem anar enrera.
Es deixa refredar ben fred i així es talla molt més bé. Amb un ganivet de serreta, amb molt de compte, l'he tallat per la meitat.
Aquí tenim 1000 g de nata muntada (en sobrarà una miqueta).
Amb una mànega pastissera hi he posat la nata.
Amb la mànega he posat la nata a la part de baix, i abans de posar la part de sobre, seria el moment de posar la fava i el rei.    
En una safata amb blonda. Al centre podrem posar la corona per a qui li toqui el rei!
Abans de tallar el trosset he posat el tortell al congelador un parell de hores i així quan faig els talls, queden prefectes. Aquest tortell pot ser és el més difícil de fer, però si us surt bé, ja es pot dir que domineu la massa de brioix i els sabreu fer tots.
Que els Reis us portin salut i forces regals!