dissabte, 26 de març de 2016

La mona de Pasqua 2016

Aquesta mona va dedicada al meu mestre i Amic, en Miquel B Costabella. Fa pocs dies ens va fer un taller en el centre cívic de Banyoles de mones de Pasqua i jo sóc el seu ajudant. Sabeu el que he après el seu costat? I vaig anar com a alumne, estava sentat en una cadira i em va dir: com et dius? Doncs Ramon portem això i posat aquí al meu costat. No m'ha deixat seure mai més....D'això fa molts i molts de anys, i hem fet molts i molts tallers junts. També vull felicitar a totes les alumnes d'aquest últim taller on vaig veure les ganes que tenien d'aprendre i de fer coses. Això és el més maco d'aquest món.
Moltes gràcies a totes.

Aquesta mona té un pes d'aproximadament de 1080 g.

Ingredients:
Xocolata negra.
Xocolata de llet.
Xocolata blanca.

Aquí tenim el motlle per fer l'ou.  
I amb aquests farem els arbres.
Elaboració:
El primer que hem de saber fer és el temperat de la xocolata.
Posarem el bol amb la xocolata en petites sessions al microones i anirem remenant amb una llengua pastissera fins que quedi fina (amb la xocolata blanca a vegades hi ha problemes perquè es pot cremar).
També va molt bé al bany maria i així amb la xocolata blanca no hi ha problemes. El bol o el plat han de ser molt més grans que el cassó. L'aigua no ha de bullir molt perquè no ha d'entrar aigua o vapor a la xocolata. Després no anirà bé.
Per fondre poca xocolata es pot fer amb un assecador de cabells una mica gran.
Quan escalfem la xocolata la temperatura no pot passar de:

- xocolata negra de 50-55ºC
- xocolata amb llet 45-50ºC
- xocolata blanca 40-45ºC

Posarem 3/4 parts de la xocolata fosa sobre el marbre i amb dues pales treballarem la xocolata. Amb una pala agafarem una mica de la xocolata del marbre i amb l'altra la tornarem a fer caure. Repetirem aquest procés fins que tinguem la xocolata a 25ºC.
Tornarem a posar la xocolata en el bol i la barregem amb l'altra que no hem treballat. Ens hauria de quedar tot plegat a 31-32ºC i, si no arriba a aquesta temperatura, l'escalfem sense passar de 32ºC. Si passa s'ha de tornar a refredar al marbre.
(Segurament penseu que es complicat de fer, però només us dic que amb una mica de pràctica tampoc és tant difícil)
La temperatura final de treball de la xocolata és:

- xocolata negra 31-32ºC
- xocolata amb llet 30-31ºC
- xocolata blanca 29ºC.

 I es va fonen.
Aquí jo ho he fet sense marbre. És més simple i així tindreu dues versions per fer-la. En un plat hi posarem xocolata negra i anirem per fondre-la. Va molt i molt bé aquesta pistola d'aire calent ( podeu fer-ho amb un assecador de cabells). S'aguanta a uns 10 centímetres d'alçada de la xocolata i amb la llengua pastissera es remena. Es va fonen que la temperatura no pasi dels 55ºC i afinant amb la llengua pastissera fins que es refredi a uns 31ºC-32ºC. és la temperatura que ha de tenir per encamisar el motlle. (també va molt i molt bé aquesta llengua pastissera amb termòmetre.)


Cal comptar que la temperatura ambient de la cuina no sigui gaire alta. Amb un pinzell posarem xocolata a tot el vol de dintre el motlle, fent dues passades, una pel llarg i l'altra al revés.
 I es deixa refredar.
Quan estigui una mica freda se n'hi torna a posar.
Fer-ho dues vegades és la clau per a què hi quedi gruix i sigui fàcil treure-les del motllo.
Fondrem xocolata de llet per fer la base de la mona.
He posat xocolata amb llet sobre un plàstic, a sobre un altre plàstic i amb la mà s'apreta donant-li la forma que vulgueu. Es deixa refredar i ja tenim la base.
Fondrem la xocolata blanca.
Amb una mànega fem aquests botons.
La xocolata blanca sobrant hi posem color alimentari verd i ho barregem.
Amb una cullera s'omple el motlle dels arbres.
Es posa un paper de forn sobre el marbre i s'hi tira la xocolata verda. Amb una espàtula s'aplana que ens quedi un gruix de 3 mm. Amb una cartolina de plàstic he fet la plantilla. Quan la xocolata queda una mica freda, per a què no s'enganxi, tallo les formes amb un cutter i les deixo refredar bé.
Si no teniu pressa és millor fer-los un dia per altre i així estiguin ben freds a l'hora de treure'ls de motlle. Donant un petit copet al motlle surt molt bé la mitja part de l'ou.
Ara ja tenim totes les peces a punt per fer el muntatge.
Amb la pistola d'aire calent, amb molt de compte, he escalfat una miqueta una part de la base hi he posat boletes petites de colors i aixi han quedat soldades.
Posem a sobre el foc, amb molt poca escalfor, una safata d'alumini o inox. Ja tenim el soldador. Posem la meitat de l'ou a sobre el soldador unes dècimes de segon i ens quedarà ben pla. Posem unes dècimes de segon a sobre el soldador l'altra part. Els ajuntem i ja tenim l'ou fet!
He posat el ou sobre la safata un segons perquè es fongui una mica.
De seguida sobre la base i ja el tenim soldat.
I fem el muntatge.
Amb el cutter posem una mica de xocolata sota el botons blans d'un a un i s'enganxen. La base dels arbres tambe la posem sobre el soldador que es fongui una mica i s'enganxen. La cresta igualment. També he posat els peus del pollet sobre la safata que agafessin una mica de xocolata fosa i així també quedarà soldat. (aquest pollet em mirava amb una cara! Estava ben espantat però després ha estat molt content i feliç, perquè sap que sortirà en el bloc Què hi ha de postres?.)
Per fer la base de pa de pessic podeu veure l'entrada dels pastissets de triangle. He agafat amb molt de compte la mona de xocolata i l'he posat a sobre el pastís, amb tres plomes de colors.






I hem arribat al final d'aquesta laboriosa recepta. Que passeu una molt bona Pasqua!