dissabte, 5 de maig de 2012

Tortell de pasta choux i crema


Avui farem un tortell de pasta choux i crema. Per fer-lo hem de tenir la pasta choux i crema pastissera. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de tortell d'aproximadament 1030 g. Anem per feina.

Les mesures de la pasta choux són les mateixes de la recepta amb 165 g d'aigua.
Posem la pasta choux en una mànega pastissera .
Agafarem un paper de forn i amb un llapis hi marcaren una circumferència de 240 mm.
Posarem aquest paper sobre una safata de forn amb la marca del llapis a la part de sota (sinó la ratlla quedaria copiada a la massa!) i seguint aquesta ratlleta ens quedarà el tortell ben rodonet. Amb la mànega farem tres rodones de massa (millor que siguin seguides) i haurem de soldar l'afegit posant una mica més de massa a sobre i apretant amb la broca.
Tindrem el forn calent a 220ºC i hi posarem la safata, Ens baixarà una mica la temperatura i  ens hauria de quedar a uns 200ºC. (Impotant: no és pot obrir la porta del forn perquè sortiria el vapor i no es butiria). El courem uns 15 minuts a 200ºC i uns 10 minuts més 180ºC sense ventilador. Aquest, com que és molt gros, despres d'aquests temps, he obert la porta del forn un segon, l'he tornat a tancar i l'he deixat coure15 minuts més. Ens hem d'assegurar que la massa quedi cuita per dins i seca per fora.
Ja veieu que els temps de forn són mesures orientatives ja que depenen del gruix de la massa i del forn. 
Feia dies que estava pensant que podia fer per veure com creix la pasta choux i he fet una sèrie de fotografies. 
Ara en el forn hi tenim el vidre i això va molt bé per veure'l per dintre, però abans no. Quan jo treballava de pastisser teníem un forn de llenya gran, molt gran. L'ompliem de lioneses, palos i tortells i el tancàvem amb una porta de ferro que tenia un contrapès que semblava que tancaves un castell. Allà no hi havia vidre i s'havia de saber quan estaven cuits amb el temps i amb la olor que se sentia, perquè com us he dit no es pot obrir. Un dia, sabeu que va passar?. A l'hora de obrir-la es va encallar la porta. Si haguèssiu vist el meu amo com estava emprenyat! Va baixar tot el de dalt a baix i tot el de baix va pujar cap a dalt! Després de 5 minuts el vàrem poder obrir i amb la pala vàrem fer sortir las safates de dintre el forn com si fossin fletxes. De 400 peces en vàrem cremar unes 15 o 20.
Aquestes fotos són les fotos que he fet per davant del vidre:
 5 minuts de forn. 
 10 minuts de forn.
15 minuts de forn.
 20 minuts de forn.
 25 minuts de forn.
Després d'aquests 15 minuts de més ja el tenim cuit. L'he tret del forn i 'he posat sobre una reixeta a refredar.
Quan ha estat fred, amb un ganivet de serreta l'he tallat per la meitat. 
He posat la crema pastissera dintre la mànega. (les mesures de la crema amb 500g de llet)
Amb la mànega he posat la crema a la part de baix. Es poden omplir també de nata, trufa.
Posem la part de sobre i el tortell a sobre el marbre. En un cassó al foc he fet caramel. Quan ha estat al punt, amb una cullera n'he posat a sobre amb molt de compte. També es pot empolsinar amb sucre fi.
En una safata.
N'he tret un trosset per veure'l per dintre..

I arribem al final d'una altra gran batalla, potser una mica llarga. Espero que us agradi i us animo a fer-lo. Compteu que segurament, en algun moment, podeu tenir algun petit problema, però jo també en tinc. El que és maco és solucionar-los i anar sempre endavant.!!!

8 comentaris:

  1. Ramon quina pinta tan bona que té aquesto tortell ......... ara que li he agafat el truquillo a la pasta de choux m'huré d'animar a fer-lo.
    petons

    ResponElimina
  2. aquests son els tortells que a mi m'agraden pels postres de diumenge!!! mmmm...

    ResponElimina
  3. Quin tros de tortell. Quasi sempre els menjo de pasta fullada o brioix. Aviam si un dia m´animo i provo de fer-los amb pasta choux. Se´m fa la boca aigua només de mirar-lo-
    L´elaboració llarga però la satisfacció immensa, oi?

    ResponElimina
  4. Jo, els tortells de pasta choux sempre els he farcit de salat... Els de dolç sempre son de nata o trufa o crema...
    T'ha quedat de maravella !!!
    petonets.

    ResponElimina
  5. Ostres Ramón... sempre hem deixes meravellada, de veritat! ets tot un professional. És nota que tens molta traça, pq' domines molt bé la mànega pastissera. Aquest tortell t'ha quedat perfecte, digne d'un professional com tu. Gràcies per les teves receptes.
    www.miscositassrv.blogspot.com

    ResponElimina
  6. Quina bona recepta!!!! i quin goig que fà, aquest tortell a casa "volará"... m´apunto la recepta.. petons, i bona setmana.

    ResponElimina
  7. la boca me saliva más de lo normal....Mummmmmmmmm que rico.

    ResponElimina
  8. Quin tortell més bo! Ens ha agradat molt la forma com presentes la recepta, molt clara, didàctica i amb moltes fotografies!

    Avui al bloc d'ESfruita, la botiga online de fruita i verdura de qualitat, us proposem uns canelons d'espinacs! Ja podeu entrar-hi i dir-hi la vosta! www.esfruita.com/assessorem/canelons-despinacs

    ResponElimina