dimecres, 3 d’octubre de 2012

Massapà per fer panellets

Modificada (1-11-2016)
Queda un mes pel primer dia de novembre, la diada de Tots Sants, diada de castanyes i panellets i això vol dir que se'ns acosta molta feina. Direu que és molt aviat, però val més començar ara i anar a poc a poc i amb bona lletra. Anirem doncs per fer els panellets i primer farem la massa de massapà. En la pastisseria on treballava teníem una màquina per fer la pasta. Tenia dos corrons de 300 mm de ample per 120 mm de diàmetre. Al costat portava dos pinyons amb les dents molt llargues per poder separar-los. A sobre, una espècie d'embut i a sota, un calaix on hi cauria la massa.

Els ingredients eren ametlles crues, sucre i patata bullida. Patata? El preu d'un quilo de patata estava molt bé comparat al preu que es venien els panellets. Posàvem els ingredients en un calaix i amb una espàtula els barrejàvem, separàvem els corrons uns 4-5 mm si les ametlles eren grosses i hi passàvem la barreja. Canviàvem el calaix, acostàvem els corrons i ho tornàvem a passar. S'anava repetint fins que la massa quedés fina. Aquest era el massapà cru.

Per fer el massapà cuit agafàvem les ametlles i la patata i ho passàvem per la màquina com en el cas anterior. El sucre el posàvem en un cassó amb aigua i fèiem un xarop (no recordo la temperatura ni la quantitat d'aigua). El tiràvem sobre la barreja quan estava fina i amb una espàtula ho remenàvem. El tapàvem per a què no li toqués l'aire. Aquest massapà el fèiem quan l'havíem de fer servir al cap de tres o quatre dies: com que era cuit, aguantava molt més. Per fer els tortells de rams també fèiem aquest.


Però ara nosaltres no tenim la "màquina" i ho farem a la nostra manera. I el primer que farem serà treure la patata. Els farem "artesanals" i bons!!!!

Ingredients:
250 g farina d'ametlla
125 g de sucre
50 g d'aigua
1 llimona petita

Aquestes proporcions es poden multiplicar o dividir proporcionalment segons si volem fer-ne més o menys. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 420 g.
Rascarem la llimona.
L'afegim a la farina d'ametlla.
I es barreja amb una espàtula de fusta.
Per fer el xarop, es posa l'aigua i el sucre en un cassó, aquest al foc i es deixa bullir a 104ºC, ni més ni menys, tot remenant amb una cullera.

Notes:
 * El cassó al foc el posarem a màxima temperatura. Quan veiem que vol bullir, baixem la    temperatura a la meitat o menys, i així tindrem molta més autonomia per poder controlar la   temperatura del xarop de forma molt més exacta.
 * Abans, per saber la temperatura, el bon pastisser, quan pensava que més o menys el xarop estava al seu punt, posava una cullera en el sucre quan bullia i de seguida la posava en un vas d'aigua. Amb la punta dels dits agafava el sucre que hi havia a la punta de la cullera, l'apretava fent una boleta i ja sabia si estava al seu punt, bé. Això és el que es feia quan no hi havia termòmetres.
Quan el sucre està al seu punt, es treu del foc i s'hi tira de cop la farina d'ametlla, en el mateix cassó.

Notes:
 * Quan comprem la farina d'ametlla a vegades no és prou fina. Si es vol fer més fina es pot passar per la picadora, però molt poc perquè trauria l'oli de l'ametlla i no aniria bé.
I es barreja ràpidament amb una espàtula de fusta. 
Notes:
* Amb l'espàtula s'ha de barrejar quant menys millor, sense apretar la massa.
* El secret de la massa per fer panellets o torró de cadis és treballar-la ben poc, perquè trauria l'oli de l'ametlla.
* Si la treballem molt, en coure s'aplanen i estic ben segur que molts heu tingut aquest problema.
* Es pot posar la massa a la nevera un dia per altre.
* Podeu congelar els panellets crus i coure'ls el dia que vulgueu, un cop descongelats.

La deixem refredar i la posarem sobre la fusta de treball. 
Amb les mans treballem una miqueta la massa i fem un cilindre amb l'ajuda d'una rasqueta.
Notes:
* La massa no s'ha d'enganxar a la fusta de treball o el marbre, ni tampoc a les mans. Si s'enganxa hi afegim farina d'ametlla i sucre, proporcionalment, i si és massa dura s'hi afegeix una mica d'aigua.
* Ha de quedar just per a que no s'enganxi i poder-la treballar bé.
* Quant menys la toquem i remenen millor, perquè també trauria l'oli de l'ametlla.
* Crec que val molt la pena passar uns moments i fer aquesta massa: tindreu panellets “artesanals”. En aquests està prohibit posar-hi patata o moniato.

I ja la tenim a punt per fer els panellets. Però un altre dia, amb aquesta mateixa massa, farem el torró estil massapà de Cadis.


Aquest panellet amb forma de ratolí és el termòmetre més fiable i el que ens marca amb més claredat i precisió si tenim el massapà per fer panellets perfecte, tan d'ingredients com d'elaboració. Si els feu us han de quedar així. Si aquest us queda bé, els sabreu fer tots.


Els altres són molt i molt més senzills. Aquest panellets varen ser les postres del dinar d'una colla que vàrem celebrar la diada de Tots Sants.



Vàrem fer el dinar al forn de llenya, al matí vàrem anar a buscar les castanyes ben bé sota el castanyer.

 Vàrem dinar i de postres els panellets i al cap d'una estona, les castanyes al foc de llenya. I així va passar el dia volant en una masia del bonic poble.


De Santa Pau, de la Garrotxa.

15 comentaris:

  1. Així que treballaves en una pastisseria? Sou els meus ídols! Quan us poseu a fer filigranes n'hi ha per al·lucinar. Veig que ets previsor, i ja tindràs la massa a punt per començar a fer panellets dels bons! Petons

    ResponElimina
  2. Jo tampoc hi poso patata a la masa dels panellets. I pensa que abans no m'agradaven i desde que els faig jo que m'hen atipo...jeje
    Per cert.,quan de temps i com guardes el massapá??
    Petonets.

    ResponElimina
  3. Una gran recepta per a començar a posar-se les piles, que Tots Sants ja va arribant!

    ResponElimina

  4. Gemma, a mi el massapà me agrada fer-lo sempre el dia, me estimo mes congelar els panellets fets. Al no verí patata se guarda molt mes i posar-lo a la nevera, pot quedar una mica dura, si es aixi si posa una mica d'aigua i amb les mans la barregem.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies per la resposta...Jo el faig d'un dia per l'altre, però al veure que el feies abans he pensat que igual feia el "llusco" i es podia preparar abans...jeje
      Petonets.

      Elimina
  5. Moooolts bons consells!! un excel.lent massapà. Jo aviat començaré a trencar ametlles. Petons,

    ResponElimina
  6. La Mireia, la socia dels fruits, diria que encara no té els ulls de panellets, però només cal mirar el calendari i fa una mica de por, ja els tenim aquí! i com qui no vol la cosa, el Nadal és a tocar, apa, quin vertigen!!

    ResponElimina
  7. ostres doncs jo crec que hi posava ou!!! m'agrada molt mes la teva versio, la trobo mes facileta aixi que amb el teu permis....petons

    ResponElimina
  8. Que curiós... a casa sempre he vist fer panellets amb patata o moniato. No sóc amant, però m'animaré amb la teva recepta. I així, aquesta és la base? amb aquest massapà puc fer-ne de pinyons, de llimona, etc etc????.
    Gràcies!!!
    Salutacions, Sandra.

    ResponElimina
  9. Hola Ramon molt bona la recepta dels panellets ..jo no feia bullir el sucre i l'aigu i serà per aixó qu ehi habia de posar una mica de patata perque la massa quedes ben lligada . Aquest any probaré la teva recepta:
    petons

    ResponElimina
  10. Uhm, jo ja tinc tots els ingredientes preparats tot i que no sóc tan previsora, jaja! el mateix dia 1 em posaré "manos a la obra"!! Salutacions,

    ResponElimina
  11. Hola Ramón, ara feia dies que no passava a veure't... massa feines i obligacions ji ji ji. Una coseta, vull fer panellets de grosella, només he d'afegir el licor a la massa base i llestos??? o ho he de fer d'alguna altre manera?.
    Moltes gràcies.
    Salutacions, Sandra.

    ResponElimina
  12. Hola RAmon, jo que faig els panellets amb la Thermomix, compro l'ametlla marcona i me la ratllo jo mateix, antigament també feia un almíbar i barrejava la farina d'ametlla però ara ho ratllo tot junt i afegeixo una clara d'ou, de quina manera és millor?
    L'ou els reseca?

    ResponElimina
  13. Judit, aquesta que fas és en cru i hi pots posar el rovell i tot si vols (500 g d'ametlles, 250 g de sucre, 2 o 3 ous batuts com per fer una truita). Ha de quedar una massa enganxosa per poder-la manipular bé. Pots fer-ho amb la termomix però compte, no cal treballar-ho gaire perquè sortiria l'oli de l'ametlla i no aniria bé. Amb sucre bullint es cou i aguanta més. Els pots posar a la nevera i fer-los al cap de dos o tres dies. Tots dos van bé.

    Una abraçada!!!

    ResponElimina
  14. Hola Ramon. Acabo de fer els panallets seguint fil per randa els teus consells.Encara son calents.Crec que seran boníssims tot i que la pasta m'ha quedat una mica massa enganxosa. A la teva foto sembla més seca. Què hauré fet malament?

    Gràcies per tot el que ens ensenyes. Ets superdidàctic!!!!
    Salut i bona castanyada!!!!!!!!

    ResponElimina