dissabte, 23 de març de 2013

Tortell de tres pessetes


Ara que s'acosta el dia de Rams farem més tortells. Però aquesta vegada els farem petitets, dels que abans en dèiem de tres pessetes.
 
Ingredients:
1º Elaboració:
200 g de farina.
10 g de llevat frecs (Levital)
120 g d'aigua.
Per començar es posa la farina a l'amassadora. El llevat es posa en una tassa amb 120 g d'aigua tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i també es tira a l'amassadora. Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina, i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona. Es posa la massa dintre un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 12 hores. Més o menys.

Ingredients:
2º Elaboració:
200 g de farina.
80 g de sucre
40 g de mantega (o greix de porc)
1 ou.
1 rovell de ou.
1 g de sal
1 llimona petita rascada.
 4 g d'oli.
Poca aigua, segons la textura de la pasta.
Es posa al microones el plat de la mantega i es fon en petites sessions de 10 segons, tot remenant amb una llengua pastissera, fins obtenir una textura tan tova com una pomada. Es posa dintre del bol de la amassadora i s'hi afegeixen tots els ingredients, menys la farina i l'oli d'oliva, i es barregen amb un batedor de mà. Es posa a la l'amassadora i s'hi afegeix de mica en mica la farina i la massa que tenim del dia abans. S'hi cal si afegeix aigua, segons la textura de la pasta (amb compte de no passar-se. Per exemple, per comptes d'aigua hi he posat una cullerada més de farina perquè em quedaba massa clara). Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme. Al final s'hi posa l'oli d'oliva.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball untada d'oli i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona, es posa en un bol i es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Als 15 minuts la tornem aixafar sense por de fer-li mal i la tornem a posar dintre. Aquest és el secret per a que la pasta tingui força i quedi esponjosa. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.


Tenim un pes de pasta de 760 g, fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 128 g. Els pesem per a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els costats cap al mig. Amb la mà li donem forma rodona.
Ingredients:
Massapà
150 g de farina d'ametlla.
75 g de sucre.
30g d'aigua.
Elaboració: veure tortell de massapà.
Tenim un pes de massapà de 250 g, fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 42 g, els pesem per a que quedin tots iguals. Agafarem un trosset de pasta i amb un corró untat amb una mica d'oli s'aplana. S'estira el massapà i es posa a la part de dalt.
 I s'embolica.
Amb les mans untades d'oli, s'estira força per a què pugui donar la volta i fer el tortell.
Aixafem el costat esquerra i l'entrem dos centímetres en el costat dret.
 
Dobleguem els costats i ja el tenim muntat.
Amb un ganivet ben fi s'hi fan uns talls. En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i es pinta el tortell amb un pinzell.
S'adorna amb fruita confitada i trossets d'ametlles.
Es posa la safata dintre el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota al centre de la safata i es deixa llevar 45 minuts fins que la massa pugi més del doble. El llevat és molt important i ha d'estar al seu punt.
Quan està a punt, es treu la safata del forn (ara sí que cal anar amb compte i no tocar la massa). Amb un drap es treu l'aigua o l'humitat que hi hagi dintre el forn i es posa el forn a 220ºC.
En el moment de posar-los al forn s'hi posa el sucre a sobre.
Es posa la safata al forn sense ventilador a 220ºC (en ser freda baixarà a 180ºC, la temperatura per coure'ls). S'ha de controlar el forn perquè una pujada o baixada de temperatura ens pot fer anar malament, sobretot el final de coure.
Després de 6 minuts (foto feta per davant del vidre), mireu com s'ha inflat!. És una meravella!!!!
Quan portaven 12 minuts de forn amb dos draps he i girat la safata, perquè els del fons sempre agafam més color. Han tardat a coure's 15 minuts (el temps és orientatiu, ja que depenen de si són grossos o petits i d'un munt de coses més). Els havia posat en dues safates i els he cuit en dues vegades. En haver-hi poc llevat, té més autonomia a l'hora de coure.
Els he posat sobre una safata i he fet les darreres foto.

Feia molts dies que volia fer aquesta entrada. Em recorda aquells temps quan fèiem aquest tortells als any 1960 els diumenges a les quatre del matí. Quan començàvem a treballar el primer que fèiem era el brioix: 300 tortells, 250 ensaïmades, "bollos", etc,. A les 8 del matí quan obrien la botiga ja ho teníem tot a l'aparador a punt de vendre. Eren altres temps i la gent es llevava molt d'hora. A vegades, abans de les vuit, els clients ja picaven a la porta. A quarts de nou, jo anava en un bar que teníem molt proper. Quan entrava, en Benet, l'amo, amb aquella bata que portava que sembla que encara el veig em deia: tres de tortells, dos d'ensaïmades, quatre de xuixos, etc. El número volia dir les dotzenes que en volia. Els hi portava i els client quan anaven a esmorzar menjaven aquelles pastes. Era cosa fina. 
Apreneu a fer el brioix artesà, sense conservants, colorants, ni additius i podreu fer aquest tortells petitets però igual de bons. Els tortells de tres pessetes. 

12 comentaris:

  1. M'encanten aquests tortells només valien 3 pesetes, quin temps aquells!!!
    Ramon m'agradat molt la teva crònica del tortell jo també ho recordo el pare el diumenge sortia haviat a comprar el diari i l'esmorzar, les ensaimades de crema de "Can Manel Soler" eren el meu esmorzar preferit!!
    Segur què les recordes!!! A veure si algún dia ens prepares una entrada amb les ensaimades!

    ResponElimina
  2. Ramon, ¡¡¡quins temps, quan els tortells costaven 3 pessetes!
    Com sempre aprenc amb els teus genials postres.

    ResponElimina
  3. Ai Ramon aquell tortells petits .quins records. Recordo que el dimecres la mare pujava a mercat a Banyoles i a la tarda quan arribava del cole hi havia un tortell d'aquests petits per berenar i el TBO per llegir.
    Han passat uns quants anys d'això.
    Gracies
    Petons

    ResponElimina
  4. Ostres! Quina manera més fàcil i còmoda de farcir els tortells! Jo ho feia obrint-lo i tancant-lo i un cop doblava el volum se'm deformava una mica! Ara ho faré així, que avui mateix he comprat llevat per fer brioix! Com sempre, un plaer llegir-te!

    ResponElimina
  5. Quins records!!
    M'ha agradat la manera com expliques com farcir els tortells . la propera vegada que faci tortell ho fare aixi.
    Ptnts i bona setmana santa
    dolça

    ResponElimina
  6. quina gracia el nom! no n'havia sentit a parlar abans!! t'han quedat genials com sempre artista! petons

    ResponElimina
  7. Molt bona entrada, Ramon! Aquestes històries s´han de conservar...I si són dolces encara més.

    ResponElimina
  8. hola Ramon, els tortells tenen molt bona pinta!!! com tot el que fas... peró el que m'agradat mes ha sigut la historia que ens has explicat!!!
    bones festes!!!!

    ResponElimina
  9. Aquesta recepta se’m resisteix, ja l’he provat i no me va sortir bé. Aquest cop provaré la teva, ho expliques tant bé que sembla tant fàcil!!!!

    ResponElimina
  10. Hola !!!quin reguitzell de tortells, han sortit genials amb aqueste recepte, m'agrada !!!, amb quedo per aquí ...ens veiem, petonets.

    ResponElimina
  11. M'agrada molt llegar aquestes històries!!! i a sobre, acompanyades d'aquestes fantàstiques receptes...
    Petonets.

    ResponElimina