divendres, 19 de juliol de 2013

Ensaïmades de brioix i cabell d'àngel


Avui farem ensaïmades de brioix i les farcirem de cabell d'àngel. Les farem individuals, petitetes.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1020 g, uns 170 g cada una.

Ingredients:
1º Elaboració:
-200 g de farina.
-10 g de llevat frecs (Levital)
-120 g d'aigua.
-4 g d'oli.
Per començar es posa la farina a l'amassadora. El llevat es posa en una tassa amb els 120 g d'aigua tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i també es tira a l'amassadora. Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb farina, s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona. Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 12 hores. Més o menys.
2º Elaboració:
-200 g de farina.
-80 g de sucre
-40 g de mantega (o greix de porc) 
-1 ou.
-1 rovell de ou.
-1 g de sal
-1 llimona petita rascada.
- 4 g d'oli.
Després de 12 hores.
Es posa al microones el plat de la mantega i es fon en petites sessions de 10 segons, tot remenant amb una llengua pastissera, fins obtenir una textura tan tova com una pomada. Es posa dintre del bol de la amassadora i s'hi afegeixen tots els ingredients, menys la farina i l'oli d'oliva, i es barregen amb un batedor de mà.
Es posa a la l'amassadora i s'hi afegeix de mica en mica la farina i la massa que tenim del dia abans. S'hi cal si afegeix aigua, segons la textura de la pasta (amb compte de no passar-se. Per exemple, per comptes d'aigua, hi he posat una cullerada més de farina perquè em quedava massa clara). Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme. Al final s'hi posa l'oli d'oliva.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball untada d'oli i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona, es posa en un bol i es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Als 15 minuts la tornem aixafar sense por de fer-li mal i la tornem a posar dintre. Aquest és el secret per a que la pasta tingui força i quedi esponjosa. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.

Tenim un pes de pasta de 778 g. En fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 129g. Els pesem per a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els costats cap al mig. Amb la mà a sobre del trosset li donem forma rodona.
Agafarem un trosset i amb un corró untat amb una mica d'oli s'estira. Si costa d'estirar es deixa reposar, no tingueu presa. Les presses no són bones per fer pastisseria. (En fer-ne tant poques costa d'estirar-les. Quan en fèiem 300 no teníem aquest problema). 
Aquí tenim 300 g de cabell d'àngel.
He posat 50 g de cabell d'àngel a la part de dalt i amb el pinzell una mica de greix de porc al centre. Si se n'hi posa a la part de baix no es soldaria. 
Amb les mans es cargola.
Es deixa reposar i s'estira més. Si cal es fa tres o quatre vegades. Ens ha de quedar d'uns 80 cm de llarg.
Els posem sobre la safata amb paper de forn, donant-li forma de ensaïmada. La punta del final es posa a sota de l'altra volta i amb els dits es fa una mica de pressió. En un vas es bat un ou i amb un pinzell, les pintem.
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota al centre de la safata.

I es deixa llevar fins que la massa pugi més del doble uns 40 minuta.
Quant està al punt, es treu la safata del forn, ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata, baixaria la massa de cop. Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC.  Posarem la safata al forn i en ser freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 180ºC, sense ventilador.
Després de 6 minuts (foto feta per davant del vidre)
Aquí portaven uns 18 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps).
Quan estan fredes amb un colador s'empolsinen de sucre fi.
Les he posat sobre la safata.

Vist de dintre.
Aquí tenim la ensaïmada de brioix i cabell d'àngel. Fa molts anys que es fa i continua essent boníssima!

6 comentaris:

  1. ets un crack!!! qui se le menja despres?! perquè si sobren (que ho dubto) envía-me'n alguna que se'm fa la boca aigua només de mirar la foto! petons

    ResponElimina
  2. I si continuen sobrant jo també en vull.
    M'agraden molt com t'han quedat i amb el teu pas a pas es veu que no es complicat, només questió de temps.
    Petons.

    ResponElimina
  3. Que maques t'han sortit!!!
    Gràcies!!! Bon cap de setmana!!!

    ResponElimina
  4. Les ensaïmades són la meva debilitat, ja n'he fet però em falta trovar aquella textura típica del fullat. Les teves t'han quedat impressionants, però m'agraden més de crema o sense res. El cabell d'àngel i jo no sóm gaires amics. Bon cap de setmana

    ResponElimina
  5. Em repeteixo... però és que és cert, estàs fet un artista!! a mi les ensaïmades m'encanten i la meva neboda, ara que té 5 anys, està començant a menjar coses dolços i sempre vol ensaimades! així que miraré de fer-les ;)

    ResponElimina