Amb les proporcions d'aquesta recepta
sortirà un pes d'aproximadament 840 g.
Ingredients: Massa mare
1 = 150 g de farina.
2 = 90 g d'aigua
3 = 12 g de llevat fresc (Levital).
Elaboració:
Per començar es posa la farina en el
bol i aquest a l'amassadora. S'afina el llevat en la tassa de
l'aigua amb una forquilla i el posem en el bol.
Es treballa la massa a velocitat lenta
uns 5 minuts. He posat aquesta pala d'amassar planera perquè en haver-hi poca farina aquesta va molt més bé que l'altra. Si amassem a mà són
uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre
la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina.
S'aixafa amb les mans doblegant els
costats cap al mig. Ho farem dues vegades.
Ingredients: Massa
1 = 350 g de farina.
2 = 50 g de sucre.
3 = 60 g de greix de porc o mantega.
4 = 150 g de aigua.
5 = 20 g de matafaluga en gra.
6 = 5 g de matafaluga en pols.
7 = 2 rovell d'ou.
8 = 5 g de sal.
Tenim la massa mare després de 10 hores a la nevera.
He posat la matafaluga en gra en la
tassa de l'aigua que es remulli 1 hora.
Posarem en el bol, els rovells d'ou, la
sal, la matafaluga en pols, el greix de porc i el sucre. Muntem el bol a
l'amassadora i hi posem l'aigua amb la matafaluga en gra.
Afegim la farina i es treballa.
Als quatre minuts hi afegirem la massa
mare.
Es treballa la massa a velocitat lenta
uns 10 minuts . Cap al final s'hi podem posar unes gotes
d'oli. Si amassem a mà seran també uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre
la fusta de treball untada amb una mica d'oli.
S'aixafa amb les mans, doblegant els
costats cap el mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres
vegades, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per
a que quedi esponjós i no s'aplani. (aixafar la massa vol dir funyir-la). és molt important la textura de la massa: ha de ser justa, que no
s'enganxi a la fusta de treball ni a les mans. Si s'enganxa, s'hi
afegeix una mica de farina. Si és molt dura, malament rai..., s'hi
pot afegir aigua amb molt de compte i treballar-la una mica més.
La posarem en un bol untat d'oli i
aquest en el forn a 30ºC de temperatura, de manera que reposi uns 30
minuts.
Es torna a posar en el bol i aquest
altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
S'ha de fer 3 o 4 vegades. Han de
quedar uns 800 mm de llarg (no aneu depressa). Si es deixa reposar
l'estirareu tant com vulgueu.
I fem el tortell ben rodonet, amb el batut d'ou el pintem. En
pintar-lo amb l'ou no agafarà pell, llevarà molt més bé i després
de cuit ens quedarà un color més maco.
I com lleva.
El posarem al forn a 30º C per llevar,
amb la porta tancada per a què no li toqui l'aire. L'he deixat llevar uns 60 minuts. Es
treu la safata del forn i ara sí que cal anar amb molt de compte i
no tocar la massa ni donar copets a la safata: baixaria la massa de
cop.
I com es cou.
Tindrem el forn calent a 200ºC. La
safata freda el farà baixar a uns 160ºC, 170ºC. Si no és així, ho regulem amb el comandament. Els 6 primers minuts he tingut enceses només les
resistències de sota. Cap el final de coure compte amb les pujades d'escalfor.
L'he posat sobre una safata.
Vist de dins.
I aquí teniu el tortell amb sabor anís. Podríem posar l'anís a la massa?. Jo ho he provat i no ha anat bé ... Aquells anys quan jo feia de pastisser el meu amo sempre deia: fem les masses que portin llevat sense licor . Quan es mengem les pastes, aquestes en un plat i el licor en una copa.
