divendres, 11 de març de 2016

Tortell de rams 2016

Aquests any farem el tortell amb gust d'anís. Segurament pensareu quina feinada, però us puc dir que jo sí que he tingut feina fent les fotos, però que el tortell es fa en un plis plas.   

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 840 g.

Ingredients: Massa mare
150 g de farina.
90 g d'aigua
12 g de llevat fresc (Levital).
Elaboració:
Per començar es posa la farina en el bol i aquest a l'amassadora. S'afina el llevat en la tassa de l'aigua amb una forquilla i el posem en el bol.
Es treballa la massa a velocitat lenta uns 5 minuts. He posat aquesta pala d'amassar planera perquè en haver-hi poca farina aquesta va molt més bé que l'altra. Si amassem a mà són uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina.        
S'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem dues vegades.
Li donem forma rodona, la posem en el bol, la tapem amb paper film i la posem a la nevera que reposi unes 10 o 12 hores.
Ingredients: Massa
350 g de farina.
50 g de sucre.
60 g de greix de porc o mantega.
150 g de aigua.
20 g de matafaluga en gra.
5 g de matafaluga en pols.
2 rovell d'ou.
5 g de sal.
Tenim la massa mare després de 10 hores a la nevera.
He posat la matafaluga en gra en la tassa de l'aigua que es remulli 1 hora.
Posarem en el bol, els rovells d'ou, la sal, la matafaluga en pols, el greix de porc i el sucre. Muntem el bol a l'amassadora i hi posem l'aigua amb la matafaluga en gra.
Afegim la farina i es treballa.
Als quatre minuts hi afegirem la massa mare.
Es treballa la massa a velocitat lenta uns 10 minuts . Cap al final s'hi podem posar unes gotes d'oli. Si amassem a mà seran també uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball untada amb una mica d'oli. 
S'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap el mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i no s'aplani. (aixafar la massa vol dir funyir-la). és molt important la textura de la massa: ha de ser justa, que no s'enganxi a la fusta de treball ni a les mans. Si s'enganxa, s'hi afegeix una mica de farina. Si és molt dura, malament rai..., s'hi pot afegir aigua amb molt de compte i treballar-la una mica més.
La posarem en un bol untat d'oli i aquest en el forn a 30ºC de temperatura, de manera que reposi uns 30 minuts.
Als 15 minuts la tornarem a aixafar amb les mans.
Es torna a posar en el bol i aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
Després dels 30 minuts tallarem la massa per la meitat i pesarem els trossos per que quedin ben iguals.
Amb les mans untades d'oli farem una bola. L'estirem i es deixa reposar
Es torna a estirar i es deixa reposar de nou.
S'ha de fer 3 o 4 vegades. Han de quedar uns 800 mm de llarg (no aneu depressa). Si es deixa reposar l'estirareu tant com vulgueu.
Farem la trena igual con les que porten les nenes petites.
Es posa sobre una safata de forn. S'agafa un vas i s'hi posa l'ou, amb una forquilla es bat i amb un pinzell  pintarem una mica allà on hem fet l'afegit.
I fem el tortell ben rodonet, amb el batut d'ou el pintem. En pintar-lo amb l'ou no agafarà pell, llevarà molt més bé i després de cuit ens quedarà un color més maco.
I com lleva.
El posarem al forn a 30º C per llevar, amb la porta tancada per a què no li toqui l'aire. L'he deixat llevar uns 60 minuts. Es treu la safata del forn i ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata: baixaria la massa de cop.


Després de 60 minuts + 22 minuts de escalfar el forn.
I com es cou.
Tindrem el forn calent a 200ºC. La safata freda el farà baixar a uns 160ºC, 170ºC. Si no és així, ho regulem amb el comandament. Els 6 primers minuts he tingut enceses només les resistències de sota. Cap el final de coure compte amb les pujades d'escalfor.


Després dels 24 minuts, ha quedat ben cuit. Durant tot aquest temps la temperatura ha estat de 160ºC-170º C, ni més ni menys (els temps són mesures orientatives ja que depenen si el tortell és gros o petit. Abans de treure'l, amb molt de compte, amb la punta dels dits es toca de sobre i si la massa és dura, que no s'enfonsi, ja el tenim cuit. De seguida quan l'he tret del forn hi he posat anís dolç amb un spray. No ho feu quan estigui fred.
L'he posat sobre una safata.

Vist de dins.
I aquí teniu el tortell amb sabor anís.  Podríem posar l'anís a la massa?. Jo ho he provat i no ha anat bé ...  Aquells anys quan jo feia de pastisser el meu amo sempre deia: fem les masses que portin llevat sense licor . Quan es mengem les pastes, aquestes en un plat i el licor en una copa.