dimarts, 24 de juliol de 2012

Pasta de full


Avui farem pasta de full que, amb ganes de fer-ho bé, ja veureu que és fàcil. El que és més important és tenir la margarina bona. Altra gent diu que la massa, per cada volta que es fa, s'ha posar a la nevera, i per tant calen moltes hores. Nosaltres a les 7 del matí, després de fer el brioix, començàvem a fer-la i a dos quarts de deu ja la teníem cuita, acabada i a l'aparador per vendre-la. I en fèiem molta i de moltes classes. Comencem.

Ingredients:
-500 g de farina nº3
-350 g de margarina (especial per pasta de full)
-30 g de greix de porc
-5 g de sal
-270 g d'aigua
Posarem en el bol la farina, el greix, la sal i el muntaren a l'amassadora. També hi tirarem l'aigua.
Es treballa a velocitat lenta 10-12 minuts fins que quedi uniforme (també es pot amassar a mà)
Es posa sobre el marbre empolsinat de farina i s'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig. 
I li donarem forma rodona .La pasta de full s'ha de treballar sempre sobre el marbre perquè és fred. 
Posarem la margarina sobre el marbre empolsinat de farina i amb les mans l'aixafem i l'afinem. Ha de quedar pomada, però una mica dura. L'ajuntem fent una pastilleta. Si s'enganxa molt al final, s'hi pot posar una mica de farina (no ha de ser ni molt tova ni molt dura)
Empolsinem el marbre, hi posem la bola de la massa i amb un corró l'aplanem fent una creu i deixant al centre una boleta que faci de gruix. Hi posarem a sobre la pastilla de margarina.
Amb les mans agafarem una punta de la massa i la posarem sobre la margarina que quedi ben tapada. Després hi posem les altres tres puntes. Ha de quedar com si fos una capseta d'on no pugui escapar-se la margarina.
Empolsinem el marbre i amb un corró l'aplanem.
Hem de mirar de tenir sempre una mica de farina sota la massa. Si no amb l'ajuda del corró s'aixeca i s'empolsina. No es pot agafar la massa al marbre, perquè es farien malbé els fulls (quan s'estira es nota si s'agafa).
Aquí ja la tenim estirada. Com us dic hem de tenir una mica de farina a sota la massa, però a sobre quant menys millor perquè al doblegar-la no quedaria soldada. 
Amb les mans agafarem una tercera part i la posarem a sobre, amb un pinzell treurem la farina. 
Posarem l'altra part a sobre i ja tenim una volta senzilla feta (aneu apuntant les voltes perquè després no us en recordareu i cal repetir-ho tres vegades més). Es deixa reposar una mica abans de fer l'altra volta.
En fer les altres voltes, hem de girar 90º la massa que es veu a la fotografia de sota: hem de posar els costats de dalt i baix, on es veuen els fulls, a dreta i esquerra. L'aplanem i la doblegarem igual com hem fet abans. Les altres voltes també les farem igual.
Ja hem fet la quarta volte senzille. Ara farem la quinta que ha de ser doble. Aplanarem la massa igual com hem fet abans.
Agafarem una quarta part i la doblegarem a sobre fins la meitat i després l'altre costat. Amb un pinzell traurem la farina.
La tornarem a doblegar i ja tenim feta la volta doble.
En aquesta foto es veuen els fulls. Quants?
La primera volta senzilla     = 3 
La segona volta senzilla      = 9
La tercera volta senzilla      = 27
La quarta volta senzilla      = 108
La quinta volta doble         = 432
Es pot congelar i la teniu per un altre dia per fer tota classe de pastissos. Serà molt rapid de fer-los i s'ha d'aplanar la massa al gruix que vulgueu fer les peces.

Ja tenim una recepta d'un altre ingredient. He passat una petita estona fabulosa i només voldria una cosa: que tan sols un o una la fes i li sortís bé. Això voldria dir que ha valgut la pena fer aquesta feina!!!!.

7 comentaris:

  1. Sempre val la pena! Ho expliques amb tanta passió que la transmets!

    ResponElimina
  2. Jo n'he fet un dia, i em va quedar força bé, però em va donar massa feina, i a partir d'ara les compro....tu que ets pastisser, t'ha d'apassionar fer aquesta recepta perquè realment és una de les grans!petons

    ResponElimina
  3. Quina feinada...però la recompensa ho supera tot, oi? Un pas a pas a tenir en compte.

    ResponElimina
  4. Quina feinada...la veritat és que sempre la compro feta...però suposo que com la de casa no hi ha res! Gràcies pel temps, un pas a pas molt ben fet, com sempre clar..

    ResponElimina
  5. Farina nº3? Quin tipus és? I la margarina especial per pasta de full, quina és? Té algun % de materia grasa concret? Moltes gràcies

    ResponElimina
  6. Ramón quina recepta fabulosa!!!! Una pregunta la margarina especial on la puc trobar??? Aquesta la faig segur...
    Ja vaig fer les coques de Sant Joan i van surtir molt bones.
    Grácies per compartir les teves recetes.

    ResponElimina
  7. Hola,
    la margarina la vaig comprar en un magatzem de pastissera on la venen en barres de 5 kg... Suposo que la venen també en botigues especialitzades i no haver de comprar-ne tanta quantitat.
    salutacions

    ResponElimina