dijous, 21 de gener de 2016

Ulleres de brioix

Fa uns quants dies que he estat pensant com fer aquesta entrada de les ¨Ulleres de brioix¨. Comencem!

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 500 g.

Ingredients:
250 g de farina
70 g d'aigua
50 g de pasta mare de pa (veure Pa casolà)
30 g de sucre
30 g de greix de porc ben bo
6 g de llevat fresc Levital
1 llimona petita rascada
1 ou
1/4 de cullereta de canyella amb pols
1'5 g de sal
Es posa en el bol de l'amassadora el sucre, la llimona rascada, la canyella, l'ou, el greix que haurem escalfat una mica al microones, la sal i el llevat esmicolat. Amb un batedor de mà s'afina.
Es posa el bol a l'amassadora.
S'hi afegeix la farina i l'aigua i es posa amb marxa lenta. 
Es treballa uns 4 minuts, hi afegim el llevat mare i es deixa treballar uns sis minuts més.   

Els 10 minuts es posa una mica d'oli sobre la fusta de treball i s'hi posa la massa.(amb la mateixa tècnica es pot amassar a mà).
Quan tinguem la massa sobre la fusta de treball untada amb una mica d'oli, s'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig i donat-li una forma rodona. Ho farem unes tres vegades.
La posarem en un bol untat d'oli i aquest en el forn a 30ºC de temperatura, de manera que reposi uns 15 minuts.
Després dels 15 minuts la tornarem a aixafar amb les mans, doblegant els costats cap el mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres vegades més, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i no quedi pla.
La tornem a posar al forn a 30ºC 15 minuts mes.
Passats els 30 minuts aixafarem la pasta amb les mans, doblegant els costats cap al mig i ja la tenim a punt per fer les peces. Amb un corró aplanem la massa
Ha quedat un rectangle de 420 x 270 mm.
S'escalfa al microones greix de porc fins que quedi tou com una pomada i amb un pinzell s'hi fa una capa a sobre. (aquest greix és molt i molt bo; vaig anar en una carnisseria de confiança vaig comprar cansalada, la vaig tallar i coure amb una cassola i ja tinc el greix de porc. Segons on el compris... malament rai)  
Amb la mà s'ensucra.  
Amb les mans cargolem el costat esquerra fins a la meitat.
També cargolem el costat dret.
Li donem la volta i amb una rasqueta ben fina tallem 9 trossos de 30 mm.  
Posem els trossos sobre paper de forn i aquests el tindrem sobre una safata, ben separats per a que no es toquin i ja els podem posar al forn a llevar.   
I com van llevant.
Tindrem el forn calent a uns 30ºC, ni més ni menys (si la temperatura fos molt alta mataríem el llevat) i hi posem la safata.


Als 40 minuts traurem la safata i escalfarem el forn. Després de 62 minuts ( 40 + 22 d'escalfar el forn.) s'ensucren.
I es van coent
El forn ha tardat 22 minuts per arribar 200ºC. Aquests minuts els hem d'afegir al temps de llevar. En ser la safata freda, la temperatura baixarà a uns 170ºC, la temperatura de cocció. Sino es regula amb el comandaments del forn. Aquesta safata té un gruix de 1.5 mm i per a que quedi ben cuit de sota, els primers 7 minuts només tenia enceses les resistències de sota, després a dalt i baix.

 

Durant tot aquest temps la temperatura ha estat de 170ºC, ni més ni menys (els temps són mesures orientatives ja que depenen si les ulleres són grosses o petites). Després dels 21 minuts, han quedat ben cuites.
Tant d'un costat.
Com de l'altre.
Eh que son maques?

Val molt la pena de aprendre de fer la massa de brioix i fer aquestes ulleres, veureu que són cosa fina!!!!. Ara toca pensar què faré la propera entrada.