dimarts, 6 de desembre de 2011

Tortell de Massapà

Modificada (5-7-2016)
El dia 18 de maig de 2011 vaig fer un tortell com aquest davant les cameres del programa Divendres de TV3 al Centre Cívic de Banyoles.

Espero que aquesta recepta us agradi i us animo a fer-la. Això és la pasta de briox, el fonament de molts Dolços llaminers.

S'han de posar tots els ingredients ben posats sobre la taula, perquè com podeu imaginar, si te'n deixes algun, ja las fotuda. Sobretot s'ha d'anar amb compte amb el pes del sucre.
Amb les proporcions d'aquesta recepta tindrem un tortell d'aproximadament 1250 g.

Ingredients: 1º elaboració:
200 g de farina de força.
12 g de llevat frecs (Levital).
120 g d'aigua.
Posem en el bol la farina el llevat esmicolat i l'aigua de en mica amb mica. Es treballa uns 10 minuts a velocitat lenta.

Quan estigui ben amassat.
Es posa sobre la fusta de treball empolsinada de farina.
S'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres vegades.  
Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 10 hores.
Massa després de 10 hores mes o menys.
Massapà per farcir el tortell.
Ingredient:
200 g de farina de ametlles.
100 g de sucre.
40 g d'aigua.
1 llimona petita.
Rascarem la pell de la llimona sobre el plat de la farina d'ametlles.
Amb una espàtula es barreja.
Es posa l'aigua i el sucre en un cassó, aquest al foc i es deixa bullir a 104ºC, tot remenant amb l'espàtula.
Quan el sucre està al punt, es treu del foc i s'hi tira de cop la farina d'ametlla en el mateix cassó. Es barreja ràpidament amb l'espàtula de fusta.
Quan estigui una mica fred, es posa sobre la fusta de treball. I se li dóna forma.
Cilíndrica.
Ingredients: 2º Elaboració:
300 g de farina de força.
100 g de sucre.
50 g de mantega (o greix de porc).
2 ous.
1 llimona rascada.
1 g de sal.
Es posen tots els ingredients menys la farina dintre el bol.
Es barregen amb un batedor de mà.
Es posa a la l'amassadora i s'afegeix de mica en mica la farina.
Als 3 minuts la massa que tenim del dia abans.
Als 9 minuts una mica l'oli d'oliva.
Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme, (aquest és el secret la textura de la pasta i treballar-la bé) Si cal s'hi afegeix una mica d'aigua o farina, amb compte de no passar-se , aquesta sense afegir res ha quedat perfecta.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball, untada amb una mica d'oli. S'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig i li donarem forma rodona. Ho farem un parell de vegades.
La posarem en un bol untat amb una mica d'oli. Es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, amb la porta tancada per a què no li toqui el aire.
Als 15 minuts la tornem a aixafar amb les mans. Doblegant els costats cap el mig. Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li mal.
Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i en coure no s'aplani (aixafar la massa vol dir funyir-la). Es torna a posar en el bol.
Aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
Als 30 minuts, la posem sobre la fusta de treball sense tocar-la molt i ja la tenim a punt per treballar-la.
Amb un corró s'aplana la pasta. Si costa es deixa reposar i l'estirareu tant com vulgueu.
Es posa a la part de dalt el massapà.
Amb les mans s'estira.
En un plat hi posem una mica de greix de porc o mantega i una mica de canyella amb pols es barreja i amb un pinzell n'hi posem una miqueta a sobre. S n'hi ha molta tindrem problemes a l'hora d'enrotllar-lo, uns 50 mm de la part de baix no, perquè no es soldaria i s'enrotlla.
Amb les mans untades d'oli, s'estira.
Força per a què pugui donar la volta i fer el tortell, uns 800 mm.( si costa es deixa reposar.)
Se li dona forma rodona i aixafem el costat esquerra.
I l'entrem dos centímetres en el costat dret.
Dobleguem els costats i ja el tenim soldat.
El posem sobre una safata, que hi tindrem a sobre un paper de forn. Hem de mirar que quedi ben rodó i uniforme que el llevar i coure es veu tot.
Amb una fulla d'afaitar s'hi fan uns talls. En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i es pinta el tortell amb un pinzell.
S'adorna amb fruita confitada i palet d'ametlles.
Es posa la safata dintre el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota i es deixa llevar uns 60 minuts fins que la massa pugi més del doble (són mesures orientatives). El temps de llevar és molt important i ha d'estar al seu punt.
Quant està al punt, es treu la safata del forn. Ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata: baixaria la massa de cop. Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC.
Quant tinguem aquesta temperatura s'ensucra.
El forn ha tardat 20 minuts a arribar als 200ºC. Aquests minuts els hem d'afegir al temps de llevar. En ser la safata freda, la temperatura baixarà a uns 180ºC, la temperatura de cocció. També en ser la safata gruixuda, els primers quatre minuts només tenia enceses les resistències de sota, sense ventilador, després a dalt i a baix.
Aquí portava uns 10 minuts, mireu com s'infla.

I es deixa coure uns 19 minuts. (Si no es fa així no es cou de la part de sota i va molt bé que els primers minuts tingui força escalfor la part de sota que és el que la fa que s'infli) Durant tot aquest temps la temperatura ha estat de 180ºC, ni més ni menys
El temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps. De totes maneres el forn és un animal que costa molt de controlar, per aprendre a coure i per a què quedi bé, la qüestió és passar hores i més hores davant seu. Aquest és el secret!!!

Vist de dins.


En la propera entrada, farem Rocs de coco.

13 comentaris:

  1. Ramon aquest tortell es un dels meus reptes pendents .però es clar que no hem quedarà també com a tú.
    Per cert benvingut al mon blogger. A espero que hi posis la llista de seguidors per fer-me seguidora teva. De moment ja et tinc en els meus blogs que segueixo.
    Ens veiem

    ResponElimina
  2. Prenc nota perque es veu bonissim! Jo també en faig seguidora, perque veig que aprendrem molt.
    Salutacions.

    ResponElimina
  3. Bona tarde Ramon,
    Vengo a verte siguiendo las instrucciones de la Quima.
    Este tortell me parece exquisito, espero poder seguir deleitándome de tus recetas.
    Yo también tengo un sencillo y casero blog de cocina, al que te invito si te apetece.
    Seguiré visitándote
    Un saludo

    ResponElimina
  4. He de reconèixer que el brioix encara se'm resisteix una mica, però amb els consells que ens dónes segur que ha de quedar perfecte! Aquest tortell té una pinta divina!

    Petonets!
    Anna

    ResponElimina
  5. hola.. vinc de part de la Quima per verue que es cuina per aquí

    molt bones les explicacions

    salutacions!!!

    ResponElimina
  6. Hola Ramon, benvingut al món blocaire. Espero que gaudeixis tant com nosaltres. T'incloc a la llista de blocs que visito.
    El tortell t'ha quedat de fàbula.Bon tema ara que ve Reis.

    ResponElimina
  7. Caram quina entrada més detallada!, si tot el que penges és així, tan ben explicat i tan bo, tens l'èxit assegurat de visites i comentaris!. El món blocaire és un món de sorpreses i satisfaccions. A reveure Ramón!

    ResponElimina
  8. Hola Ramon! Saps que tens una padrina fantàstica? La Quima! Doncs gràcies als dos, a ella per la recomenació i a tu per aquest tortell, perquè l'any passat per reis el tortell va ser tot un desastre, no ho vaig aconseguir. A veure si aquest any amb aquest tutorial me'n sorto.
    Una forta abraçada i a partir d'ara et seguiré totes les recetpes.

    ResponElimina
  9. Es genial , precisament ahir quan menjavem el tortell de reis em preguntava com es devia fer i aqui tinc la resposta ,,,, a veure si l'any vinent m' animo a fer-l'ho . Gracies Ramon m'has solucionat el dubte !

    ResponElimina
  10. Hola Ramon!
    L'altre dia vaig descobrir el teu bloc i m'ha encantat!
    Avui he fet servir aquesta recepta per fer un tortell de Sant Medir. Ens l'hem menjat avui de postres de sopar i era boníssim! Moltes gràcies!
    http://calendarialacuina.blogspot.ch/2013/03/tortell-de-sant-medir.html

    ResponElimina
  11. Moltes gràcies per compartir les receptes en aquest blog que segueixo molt sovint.
    Una pregunta sobre aquesta massa del brioix: un cop s’ha fet la massa, ¿es pot donar la forma del tortell o de la peça que vulguem fer abans de fermentar? ¿Sempre hi ha d’haver dues fermentacions?
    Gràcies per endavant, i segueix amb aquestes receptes tan ben explicades!

    Teresa

    ResponElimina
    Respostes
    1. Per a que quedi esponjós la massa s'ha d'aixafar i deixar reposar abans de fer el tortell, com a mínim un parell de cops cada 15 minuts (mireu l'entrada Tortell de rams 2015). Si no es fa tampoc passaria res, però quedarà més amassat i més planer.

      Gràcies pel teu comentari!

      Elimina
  12. Moltes gràcies per la resposta!
    Salutacions!

    Teresa

    ResponElimina