dimarts, 13 de desembre de 2011

Pa de pessic

Modificada (26-12-2016)
Avui us deixo la base dels pastissos i pastissets: el pa de pessic, el fonament de molts pastissos i dolços llaminers. A partir d'ara us aniré posant receptes de com fer la crema pastissera, la crema de cremar, muntar nata, muntar trufa, muntar mantega, torrar ametlles. I quan tinguem tot això, ja podrem farcir el pastis igual com nosaltres ens posem els millors vestits per un dinar de festa major.

En la propera entrada, farem la crema pastissera.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de pa de pessic d'aproximadament 280 g.

Ingredients:
90 g de sucre.
90 g de farina.
3 ous.
Elaboració:
El motlle ha de ser el que us vagi bé per si voleu fer el pastís més gros o més petit. El que va molt bé és l'anella d'acer inoxidable de 220 x 45 mm de alçada.
Poso l'anella sobre una reixeta de forn. En aquesta hi tinc una làmina de silicona, un paper de forn, l'anella i un paper a tot vol de 60 mm d'alçada.
Es baten els ous i el sucre amb un batedor a mà.
O amb una batedora elèctrica de dues pales.
Tot i que el que va més bé és el robot de cuina.
Es bat a màxima velocitat uns 10 minuts. Mireu com ha augmentat de volum.
S'incorpora en dos cops la farina tamisada, passant-la per un colador fi i remenant amb suavitat de baix a dalt amb la llengua pastissera, fins que la farina quedi ben incorporada, com menys millor (no ho feu mai amb un batedor, no aniria bé).
Notes: Cal batre molt, fins obtenir una massa molt lleugera però densa de tal manera que si n'aboquem una part sobre la resta (agafant-la amb una llengua pastissera i tirant-la a sobre) aquesta part no s'hi integra de seguida, sinó que fa una petita muntanyeta sobre la massa. Se'n diu que la massa fa cordó. (Aquí està el secret per a que quedi bé)
S'aboca la massa al motllo que tenim preparat, amb la llengua pastissera s'aplana la massa, procurant no passar de 3/4 de la seva alçada.
Quan hi hagi la massa al motlle (no va bé que reposi molta estona abans de coure), hem de mirar de tenir el forn a uns 200ºC. En ser la safata freda baixarà a uns 180ºC.
Depèn molt l'altura on es posa la safata, per a que quedi ben cuita tan de sobre com de sota.
Aquí portava uns 10 minuts, mireu com s'infla.
Es cou durant uns 22 minuts, durant tot aquest temps la temperatura ha estat uns 170ºC,180ºC ni més ni menys.
Cap el final amb molt de compte, amb la punta del dit es toca la massa: estarà bé si aquesta s'enfonsa una mica i recupera ràpidament la forma. També cal controlar el color que agafa.
També cap el final de coure s'ha d'anar molt i molt amb compte, una petita pujada de escalfor, ja ens tindria massa color. (Us ho dic per experiència, no és només aquest pa de pessic, sinó tot el que es cou. Aquesta foto és de la segona vegada de fer-lo. En la primera, als 22 minuts li faltava una mica per coure's. Li he donat més escalfor, les resistències de sobre queden vermelles i els segons que he estat per fer les fotos, ja l'he fotuda, ja ha agafat massa color. Una emprenyada i tornar-lo a fer)
Són mesures orientatives ja que depenen del gruix de la massa.
Quan quedi bé, s'apunta en un paper com ho heu fet i així sempre quedarà igual.
Vist de sota.
Sobre una safata.
Vist de dins.
Un trosset.

Aquests trosset només està empolsinat amb sucre fi...eh que és maco?. Tallat per vosaltres, perquè l'agafeu i us el mengeu. Ja em direu si és bo.

Notes:
Molta gent que ha fet el pa de pessic m’han dit que seguint els passos de la recepta queda perfecta i no falla mai..... Però també hi ha gent, poca, que em diuen que seguint els passos de la recepta, el pa de pessic no s’infla. No si ha de posar llevat, jo no n'hi poso. Els dic com ho has fet? Em diuen l'he batut amb una forquilla. Un altre: jo l'he batut amb un batedor a mà. (Si ho feu amb un batedor a mà, potser que la primera vegada no surti bé. Fer de pastisser és un ofici i vol dir fer-ho i fer-ho moltes vegades). Un altre em diu: jo l'he batut amb un batedor amb només una barilla. Una altre jo barrejo la farina amb el batedor per a quedi ben barrejada etc etc etc..... Una persona em truca i em diu que vol fer una mona per demà i el pa de pessic no queda bé. Agafo el cotxe i vaig a casa seva i m'ensenya el seu pa de pessic. El que ha fet és una truita de farina ensucrada. El fem de nou, el batem molt i molt bé, el barregem, l'emmotllen, el posem al forn i als 20 minuts tenim el pa de pessic perfecte.

De totes maneres això de posar-lo al forn a 200ºC, tancar la porta i als 20 minuts ja tenir-lo cuit és el més fàcil de dir, però...

Hem de mirar que quan tinguem la massa al motlle, tenir el forn a uns 200ºC, però amb les resistències enceses molts minuts abans, aquelles barres vermelles que tenim a dalt i les de baix que no es veuen.

Molts forns ja porten una llumeta vermella que ho indica, o sinó en moure el comandament de la temperatura es sent un clic que ho marca. A més controlar-lo amb un termòmetre específic pel forn que ens marqui la temperatura de forma exacta.

Si obrim el forn i hi posem la safata freda i tenim les resistències fredes, la temperatura ens baixara molt i molt i perdrem uns minuts abans no tinguem la temperatura a 180ºC. Els primers minuts són molt i molt importants i cal que tingui força escalfor, perquè es el moment on s'infla la massa. A partir d’aquí cal tenir-la ben controlada, que no tingui ni pujades ni baixades de escalfor, sobretot cap al final.

Si tenim una baixada forta de escalfor, vol dir que haurem de tenir molta estona les resistències enceses, aquestes quedaran molt vermelles, i serà com si el gratinèssim. De seguida ens tindrà massa color i quedara cru de dintre.

Podríem parlar de moltes, moltes més coses del forn. Això és fer pastisseria i només se n'aprèn passant hores i més hores davant del forn i voler-ho fer cada dia millor....

9 comentaris:

  1. Un pa de pessic molt bó, bònic i una recepta perfecta. Prenc bona nota... petons,

    ResponElimina
  2. un molt, molt bó pa de pessic, ummmmmm

    ResponElimina
  3. Ostres Ramon quina bona pinta que té aquest pa de pessic, t'ha quedat molt esponjós.

    ResponElimina
  4. Hola Ramón. Acabo de descubrir el teu bloc i m'agrada tot el que he vist i com expliques les receptes. Hem quedo de seguidora teva i et convido a visitar el meu,de bloc.
    Petonets.

    ResponElimina
  5. No et pot imaginar quines ganes tenis de trobar aquesta fórmula!... gràcies i reverències mil!. T'afegeixo a la meva llista de blocs, perquè m'agrada moltíssim com t'expliques. A reveure!

    ResponElimina
  6. M'agrada molt com ho expliques i el pas a pas. Provaré la teva recepta

    ResponElimina
  7. Estaré pendent dels propers posts. Va molt bé anar aprenent aquestes tècniques pas a pas!

    Petonets!
    Anna

    ResponElimina
  8. Aquest pa de pessic t'ha quedat espectacular!!! m'encanta, el faig segur. Per cert hem quedo com a seguidora, si et ve de gust pots fer un tomb pel meu blog, espero que t'agradi. Salutacions, Sandra
    www.miscositassrv.blogspot.com

    ResponElimina