dijous, 22 d’octubre de 2015

Panellets amb forma de ratolí 2015

Aquests any farem els panellets amb forma de ratolí. Amb una mica de pràctica són molt i molt senzills, i ràpids de fer.  

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 400 g.

Ingredients:
1 = Massapà per fer panellets.

Elaboració:
Aquí tenim la massa amb les mateixes mesures que les de l'entrada del Massapà per fer panellets. La massa no s'ha d'enganxar a la fusta de treball, ni tampoc a les mans. Si s'enganxa hi afegim farina d'ametlla i sucre proporcionalment; si és massa dura, s'hi afegeix una mica d'aigua. Ha de quedar just per a que no s'enganxi i poder-la treballar bé (la que he fet, sense posar-hi res, ha quedat perfecta). Quan menys la toquem i remenen millor, perquè també trauria l'oli d'ametlla i en coure'ls quedarien desformats i plans.
Tallarem la massa per la meitat, amb les mans l'estirem fent dos cilindres i amb una rasqueta, fem trossets de 16 g cadascun, de 4 g que serà la cua i d'una mica menys d'1 g que seran les orelles. Els he pesat amb una balança per a que quedin tots iguals.


Agafarem un trosset de 16 g i el voltarem amb les mans per a que ens quedi rodó i li donarem forma de cilindre cònic que serà la base. Amb un bastonet de fusta hi fem un forat, que serà on hi enganxarem la cua.
Amb el tros de 4 g de massa fem un cilindre prim, una mica cònic. Posem la punta gruixuda en el forat que hem fet, el dobleguem a sobre i ja tenim la cua feta i montada. Amb la punta del bastonet fem una mica de pressió a la part de davant. Aquí serà on hi enganxarem les orelles.  
Agafarem dos trossets dels més petits, els farem rodons amb el dit fent una mica de pressió a sobre i les aplanem.
Els posem a sobre de l'espai que hem fet i ja tenim fetes les orelles.
Amb la punta del bastonet, farem els ulls i el nas.
Els posem sobre paper de forn que tindrem sobre una safata.
En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i amb molt de compte els pintem amb un pinzell.
I es van coent.
Tindrem el forn calent a 200ºC, les resistències enceses a dalt i a baix i els courem 6 minuts sense ventilador. Han de tenir una ombra de color, però han de ser tous de dintre. En ser la safata gruixuda i l'altura que l'he posat, han quedat perfectes, tant de sobre com de sota.

 

Quan els he tret del forn, de seguida es tornen a pintar amb el mateix batut de l'ou. Queden molt més brillants i es deixant refredar.
Quan han estat ben freds, en un plat petit he fos una miqueta de xocolata negra a 30 ºC, l'he posat en una mànega de plàstic molt petita, amb un forat ben petit i s'omplen els ulls i el nas. Tenen un pes de 20 g cada un.
Els posem sobre una safata amb blonda.



Aquest panellet amb forma de ratolí és el termòmetre més fiable i el que ens marca amb més claretat i precisió si tenim el massapà per fer panellets perfecta, tant d'ingredients com d'elaboració. Si els feu us han de quedar així. Si aquest us queda bé, els sabreu fer tots, ja que els altres són molt i molt més senzills.
Ara estic preparant la propera entrada que serà, la coca de pasense gluten.

Que passeu una molt bona diada de tots Sants!! Menjant castanyes,  panellets i si pot ser, fets per vosaltres mateixos que seran molt i molt més bons.



dijous, 15 d’octubre de 2015

Pastís de Crema cremada sense lactosa

Avui farem el muntatge del pastís de crema cremada sense lactosa. Per muntar-lo hem de tenir tres preparats diferents: el pa de pessic, la crema pastissera sense lactosa i la crema de cremar també sense lactosa.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1020 g.


Elaboració:
Aquí tenim el Pa de pessic. També el podríem fer sense gluten.
Amb aquesta lira tallapastissos el tallem per la meitat.
És un fil molt prim d'acer.
Ens ha quedat molt ben tallat.
Aquí tenim la crema pastissera sense lactosa amb les mateixes mesures que la recepta 330 g.
Amb una espàtula posem la crema pastissera a sobre de la part de baix, que serà el mig del pastis.
Es tapa amb l'altre meitat.
I aquí la crema de cremar sense lactosa amb les mateixes mesures que la recepta 325 g.
Amb una espàtula es posa crema de cremar, tan a la part de sobre com a les parets.
S'escalfa la pala de cremar ben calenta i així a l'hora de cremar no s'enganxarà el sucre a la pala (si és freda, s'enganxa i malament rai). S'hi posa sucre, tan a les parets com a sobre.
I es crema una mica amb molt de compte.
És millor tornar a posar-hi sucre.
I cremar-lo dues vegades.
El podem adornar amb cireres vermelles, maduixes, tota classe de fruita. En un cassó hi posem tres cullerades de melmelada d'albercoc, una cullerada d'aigua i una cullerada de sucre. Ho posem al foc remenant amb una cullera i ho deixem bullir un minut. Ho passem per un colador, apretant amb la cullera i quedarà un xarop. Amb un pinzell el pintem amb molt de compte.
I ja el tenim fet.


Si poseu tots els ingredients d'aquestes receptes sense lactosa i feu la elaboració tal com us he explicat, tots els intolerants a la lactosa tenim unes bones postres, un bon pastís, lluent, maco i ben bo! No es nota la diferència amb les altres cremes i pot ser encara és més bo. Si agafeu la recepta i el feu estic ben segur que us quedarà bé i em fareu molt feliç. Haurà valgut la pena de passar aquests petits moments fent aquestes receptes. 

(Aquests dies he estat pensant en fer més entrades per intolerants a la lactosa. Tenia moltes idees i he vist que en el mercat hi ha marques de nata, formatges, iogurts sense lactosa. Amb aquesta nata podríem fer mantega i amb aquests dos ingredients fer un munt de coses. Però no ho veig gens clar, no estic segur que siguin el 100% fiables i sense lactosa. Ara a la meva edat de 72 anys he descobert que també sóc intolerant a la lactosa i sé el que es passar-ho malament!. D'aquests pastís n'he menjat i m'ha anat molt i molt bé i per això he fet aquestes entrades. De totes maneres, a poc a poc i amb bona lletra, farem més receptes i si no són de nata, les farem de crema, de margarina, del que sigui...., però vull estar ben ben segur que tots els ingredients no portin gens de lactosa. )

S'acosta la diada de Tots Sants i arriba el temps de fer els panellets. Aquest any els farem amb forma de ratolí . Serà l'entrada de la propera setmana.



dijous, 8 d’octubre de 2015

Crema de cremar sense Lactosa

Modificada (16-11-2016)
La crema de cremar porta molt de sucre, per a que quan cremem els pastissos de crema, braços de gitano, etc, ens agafi un color maco i lluent.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà aproximadament un pes de 325 g de crema.

Ingredients:
1 = 150 g de sucre.
2 = 70 g de llet d'ametlles.
3 = 30 g de llet d'ametlles.
4 = 2 ous.
5 = 17 g de maizena.
Elaboració:
En un bol s'hi posen els ous sencers.
Es baten com si es volgués fer una truita.
En el vas on hi tenim els 30 g de llet d'ametlles, s'hi afegeixen els 17 g de Maizena i es barregen amb una forquilla. Heu de pensar que un gram més o menys de maizena fa canviar la textura de la crema.
En el cassó on hi tenim els 70 g de llet d'ametlles hi posem els 150 g de sucre.
El posem al foc fins que comenci a bullir, remenant sense parar amb una espàtula de fusta planera, a poc a poc, rascant el fons del cassó per a que no es torri. Aquest cassó té els fons gruixut i va molt més bé a l'hora de coure perquè no es torra tant com si fos prim. També va molt bé que la rodona del foc sigui més petita que el diàmetre del cassó, que no escalfi molt la vora i així amb la rasqueta només haurem de rascar el centre per a que no es torri.
Quan la llet comenci a bullir, la traurem del foc i la tirarem de cop en el bol dels ous batuts.
Ho barregem una mica amb el batedor.
Es passa tot altra vegada dins el cassó.
En el mateix moment de posar-la al foc hi afegim la Maizena. Remenant sense parar amb una espàtula de fusta planera a poc a poc, rascant el fons del cassó per a que no es torri. S'enganxa molt més que les altres cremes perquè porta molt sucre. Hem d'estar pendents de la part planera de la espàtula que rasca el fons del cassó. Si s'enganxa es nota.
Si és així s'ha de remenar més despressa i aixecar de tan en tan el cassó del foc. Si no bull, cal tornar-li a posar fins que bulli mig minut.
Es posa la crema en un plat.
S'hi posa paper film per contacte i es deixa refredar. El paper és per evitar que hi toqui l'aire i agafi "pela".
Ara que tenim las dues cremes sense lactosa, toca fer el pastís de pa de pessic sense lactosa de crema pastissera alcentre i a sobre i a les parets crema de cremar. Amb la pala ben calenta el cremaren, l'adornarem amb cireres vermelles confitades, amb un pinzell i melmelada de albercoc el pintarem. Ens quedarà ben lluent i maco.
Serà la entrada de la propera setmana.

Notes:
19-9-2019
Fa poc una persona em va dir que seguint els passos de la recepta, la crema no quedava bé, que l'havia fet unes quantes vegades i sempre es cremava. Vaig pensar: caram, com pot ser?. Per què no queda bé?.

Li dic.... amb quin tipus de cuina la vas coure.

Amb una Placa de inducció.

Recordo que fa anys jo també ho vaig fer i vaig tenir molts problemes. Havia d'anar en un institut a fer una classe de pastisseria i havia de fer crema.

Vaig comprar un fogó petit elèctric per fer-la. A casa, amb aquest fogó, la faig fer 4 vegades, les 4 vegades ben cremada...

(Sort que ho vaig provar perquè si això et passa davant de 30 o 40 persones quedes molt fotut.... us ho dic per experiència perquè me n’han passat moltes)

Caram com pot ser ?.

La torno ha fer com sempre amb una vitroceràmica i queda perfecta a la primera. Per això vaig portar-la feta des de casa i vaig quedar com un senyor.

Per què no queda bé?.

Doncs suposo perquè el fogó elèctric que vaig comprar de inducció…aquest tipus de fogó fa que la crema surti malament.

Per mi, aquest és el secret....