Espero que aquesta recepta us agradi i
us animo a fer-la. Això és la pasta de briox, el fonament de molts
Dolços llaminers.
S'han de posar tots els ingredients ben
posats sobre la taula, perquè com podeu imaginar, si te'n deixes
algun, ja las fotuda. Sobretot s'ha d'anar amb compte amb el pes del
sucre.
Amb les proporcions d'aquesta recepta
tindrem un tortell d'aproximadament 1250 g.
Posem en el bol la farina el llevat esmicolat i l'aigua de en mica
amb mica. Es treballa uns 10 minuts a velocitat lenta.
Es posa sobre la fusta de treball
empolsinada de farina.
S'aixafa amb les mans, doblegant els
costats cap al mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres
vegades.
Es posa la massa en un bol (unes tres
vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb
un plat i es deixa reposar a la nevera durant 10 hores.
Massa després de 10 hores mes o menys.
Massapà per farcir el tortell.
Ingredient:
1 = 200 g de farina de ametlles.
2 = 100 g de sucre.
3 = 40 g d'aigua.
4 = 1 llimona petita.
Rascarem la pell de la llimona sobre el
plat de la farina d'ametlles.
Amb una espàtula es barreja.
Es posa l'aigua i el sucre en un cassó, aquest al foc i es deixa
bullir a 104ºC, tot remenant amb l'espàtula.
Quan el sucre està al punt, es treu del foc i s'hi tira de cop la
farina d'ametlla en el mateix cassó. Es barreja ràpidament amb
l'espàtula de fusta.
Quan estigui una mica fred, es posa sobre la fusta de treball. I
se li dóna forma.
Cilíndrica.
Ingredients: 2º Elaboració:
1 = 350 g de farina de força.
2 = 100 g de sucre.
3 = 50 g de mantega (o greix de porc).
4 = 2 ous.
5 = 1 llimona rascada.
6 = 2 g de sal.
7 = 4 g d' oli d'oliva.
Aigua poca, segons la textura de la pasta. ( Es molt important la quantitat.)
Es posen tots els ingredients menys la farina dintre el bol.
Es barregen amb un batedor de mà.
Es posa a la l'amassadora i s'afegeix de mica en mica la farina.
Als 3 minuts la massa que tenim del dia abans.
Als 9 minuts una mica l'oli d'oliva.
Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi
uniforme, (aquest és el secret la textura de la pasta i treballar-la
bé) Si cal s'hi afegeix una mica d'aigua o farina, amb compte de no
passar-se , aquesta sense afegir res ha quedat perfecta.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball,
untada amb una mica d'oli. S'aixafa amb les mans, doblegant els
costats cap al mig i li donarem forma rodona. Ho farem un parell de
vegades.
La posarem en un bol untat amb una mica d'oli. Es deixa reposar
uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, amb la porta tancada per a què
no li toqui el aire.
Als 15 minuts la tornem a aixafar amb les mans. Doblegant els
costats cap el mig. Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li
mal.
Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i en coure no
s'aplani (aixafar la massa vol dir funyir-la). Es torna a posar en el
bol.
Aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts
restants.
Als 30 minuts, la posem sobre la fusta de treball sense tocar-la
molt i ja la tenim a punt per treballar-la.
Amb un corró s'aplana la pasta. Si costa es deixa reposar i
l'estirareu tant com vulgueu.
Es posa a la part de dalt el massapà.
Amb les mans s'estira.
En un plat hi posem una mica de greix de porc o mantega i una mica
de canyella amb pols es barreja i amb un pinzell n'hi posem una
miqueta a sobre. S n'hi ha molta tindrem problemes a l'hora
d'enrotllar-lo, uns 50 mm de la part de baix no, perquè no es
soldaria i s'enrotlla.
Amb les mans untades d'oli, s'estira.
Força per a què pugui donar la volta i fer el tortell, uns 800
mm.( si costa es deixa reposar.)
Se li dona forma rodona i aixafem el costat esquerra.
I l'entrem dos centímetres en el costat dret.
Dobleguem els costats i ja el tenim soldat.
El posem sobre una safata, que hi tindrem a sobre un paper de
forn. Hem de mirar que quedi ben rodó i uniforme que el llevar i
coure es veu tot.
Amb una fulla d'afaitar s'hi fan uns talls. En un vas s'hi posa un
ou, es bat amb una forquilla i es pinta el tortell amb un pinzell.
S'adorna amb fruita confitada i palet d'ametlles.
Es posa la safata dintre el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua
bullint a sota i es deixa llevar uns 60 minuts fins que la massa pugi
més del doble (són mesures orientatives). El temps de llevar és
molt important i ha d'estar al seu punt.
Quant està al punt, es treu la safata del forn. Ara sí que cal
anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la
safata: baixaria la massa de cop. Amb un drap es treu l'aigua o la
humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC.
Quant tinguem aquesta temperatura s'ensucra.
El forn ha tardat 20 minuts a arribar als 200ºC. Aquests minuts
els hem d'afegir al temps de llevar. En ser la safata freda, la
temperatura baixarà a uns 180ºC, la temperatura de cocció. També
en ser la safata gruixuda, els primers quatre minuts només tenia
enceses les resistències de sota, sense ventilador, després a dalt
i a baix.
Aquí portava uns 10 minuts, mireu com s'infla.
I es deixa coure uns 19 minuts. (Si no es fa així no es cou de la
part de sota i va molt bé que els primers minuts tingui força
escalfor la part de sota que és el que la fa que s'infli) Durant tot
aquest temps la temperatura ha estat de 180ºC, ni més ni menys
El temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de
temperatura fa que canviï el temps. De totes maneres el forn és un
animal que costa molt de controlar, per aprendre a coure i per a què
quedi bé, la qüestió és passar hores i més hores davant seu.
Aquest és el secret!!!
Vist de dins.
En la propera entrada, farem Rocs de coco.
