Modificada
(21-8-2019)
Ara
que s'acosta el temps dels bunyols, aprofitarem i també farem
xuixos. La millor tècnica és posar el llevat a la nevera el dia
abans, i aixi ho farem.
Amb
les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de xuixos
d'aproximadament 1500g.
Ingredients:
1º
Elaboració:
1 = 150
g de farina de força.
2 = 12
g de llevat fresc (Levital)
3 = 90 g d'aigua.
Ingredients:
2º
Elaboració:
1 = 350
g de farina de força.
2 = 100
g de sucre.
3 = 50
g de mantega (o greix de porc)
4 = 2
ous.
5 = 1
llimona rascada.
6 = 2
g de sal.
7 = 4
g d'oli d'oliva.
Aigua
poca, segons la textura de la pasta. (Es
molt important la quantitat)
Elaboració;
La
primera i segona elaboració és la mateixa del tortell de massapà. Quan
la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball empolsinada
de farina, i l'aixafem doblegant els costats cap al mig i donant-li
forma rodona.
Es
deixa reposar uns 30 minuts sobre la fusta de treball tapada amb un
drat.
Després
dels 30 minuts amb un corró s'estira, si ens costa es deixa reposar
una mica mes.
En
un plat hi posem una mica de mantega o greix de porc, el posem al
microones fins que ens quedi de textura pomada, hi posem un polsim de
canyella en pols i amb un pinzell ho barregem i ho posem sobre la
massa.
La
doblegarem fent tres fulls.
S'estira
amb un corró fins que quedi amb un gruix uniforme i es deixa a la
mida de 210x420 mm.
Amb
un ganivet es talla: en sortiran 18 trossos de70x70mm cada un. Com
més ben tallats, més iguals quedaran els xuixos (ara jo els peso un
per un i així queden perfectes, de manera que si tenim 900 g de
massa, dividit per 18, ens dona uns 50 g cadascun.
Untarem
la fusta de treball amb una mica d'oli i amb un corró estirarem la
pasta.
Amb
la pistola pastissera hi posarem la crema pastissera. 400
g de llet, sortira uns 550 g de crema, n'hi poso uns 25 g més o
menys a cadascun i ens en quedarà una mica
Doblegarem
una mica la pasta sobre la crema i amb els dits hi farem una mica de
pressió per a que quedi ben soldada.
Posarem
els costats de fora a dintre per a que no s'escapi la crema.
El
cargolem.
Els
posarem en una safata de forn una mica untada d'oli, separats per a
que quan hagin llevat no es toquin, amb un pinzell amb oli els pintem
una mica i així no agafaran pela i llevaran molt més bé.
Posem
la safata al forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota, això
ens donara humitat i deixem llevar una hora fins que la massa pugi
més del doble.
Després
d'una hora, quan la pasta ja ha llevat, cal que la toqueu i la
remeneu quant menys millor.
S'escalfa
l'oli a 180ºC, es comprova els graus amb un termòmetre.
Amb
una rasqueta untada d'oli els agafem i els posem sobre la mà, també
untada d'oli.
El
posem a dintre l'oli amb molt de compte.
Ja
els tenim a dintre el cassó.
Quan
estan cuits d'un costat es giren.
S'acaben
de coure.
I es treuen.
S'ensucren
i els posem en una safata amb blonda.
I
ja els tenim fets.
I
aquí acaba aquesta recepta dels xuixos, que us asseguro són molt
bons. És una mica llarga, però si t'agrada la pastisseria t'ho
passaràs molt be. Aprofiteu el temps de llevar per fer altres
coses,anar a comprar... i quan torneu, us poseu a la feina i, patim
patam, ja els tindreu fets. A veure si ho proveu!!!!!!
Notes:
Això
de deixar reposar la massa tapada amb un drap funcionarà bé si la
temperatura de la cuina la tenim entre uns 22 a 26 ºC però si és
molt baixa no llevarà, agafara pell i mortis calavera.....
És
millor posar-la al forn a 30ºC de temperatura controlada amb
termòmetre específic pel forn que ens marqui la temperatura de
forma exacta.
Per
fer el llevat, si el fem el dia abans, el posem a la nevera. Com que
la temperatura és baixa, al cap 8 a 10 hores haurà doblat el seu
volum i ja el tenim bé.
Si
es vol anar mes ràpid, quan el tinguem amassat el posem al forn a
30ºC de temperatura controlada, fins que dobli el volum, entre el
forn i la nevera, podeu buscar el temps que més bé us convingui.
Després
de moltes i moltes vegades de fer-ne us dic que la massa ha d'estar
molt i molt ben amassada, s’ha de treballar amb carinyo, respectant
el temps de reposar, de llevar i podreu fer els xuixos millors del
mon.....
El
temps de llevar de les masses és una una mica complicat i és el més
important, perquè tot el que fem us quedi bé, depèn dels grams de
llevat que hi posem. Si n'hi posem molt anirà més ràpid llevant
però tindrem menys autonomia a l’hora de fer les peces i
coure-les.
Per
a què la massa de brioix, la massa del pa ens quedi bé, és
important tenir molt i molt ben controlada la temperatura
i
la humitat
en el lloc on la
posem a reposar, aquí està el secret......
I
només sen sap fent-lo forças vegades i volent-lo fer cada dia
millor….
Han
passat uns quants anys des de que vaig fer aquesta entrada i veus que
la pots millorar. Això és el més maco d’aquest mon...
