Com cada any aquests dies d'abans de Nadal he anat al curs que en Miquel Costabella, mestre pastisser, fa al Centre Cívic de Banyoles. I com cada any quedo sorprés amb tot el que sap. Aprofitant les seves classes, avui farem un torró cruixent de xocolata i el farcirem d'una barreja de praliné, xocolata de llet i neules trinxades. Les proporcions dels ingredients es poden multiplicar o
dividir proporcionalment, segons si es vol fer el motlle mes gros o
petit. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes
d'aproximadament de 400 g.
Ingredients:
1 = 90 g de praliné
2 = 25 g de xocolata de llet
3 = 50 g de neules trinxades
Aquí tenim el motlle.
Per encamisar el motlle.
250 g de xocolata negra.
Posarem la xocolata negra en un plat i aquest al microones en
petites sessions. La temperatura de la xocolata la podeu veure al
Torró de xocolata i nous de macadàmia. S'afina amb una espàtula i es deixa
refredar a uns 32ºC
Posarem la meitat de la xocolata, més o menys, dintre el motlle i mourem el motlle d'un costat a l'altre per a què la xocolata s'enganxi
a tot vol. De seguida tombem el motlle sobre un plat per a que caigui
la xocolata i només hi quedi una capa. Se'n diu encamisar un
motlle.
En el mes de desembre les temperatures no són altes i s'ha refredat
sense posar-lo a la nevera.
He posat les neules dintre una bossa de plàstic i amb les mans
les he esmicolat.
Fondrem la xocolata de llet i quan la tinguem fina a 31ºC l'afegim al plat del praliné.
Quan ho tinguem barrejat hi afegim les neules esmicolades.
I ho tornem a barrejar.
Amb una cullera la posem al motlle.
La xocolata sobrant d'encamisar el motlle es torna escalfar, a refredar a 32ºC i s'omple el motlle.
Quan està ben fred, es treu.
L'he posat dintre de la capseta.
Un tall i es veu de dintre.
Amb aquesta mateixa tècnica es poden fer bombons, que sortiran la
mar de bons!
