Avui farem ensaïmades de brioix i les farcirem de
cabell d'àngel. Les farem individuals, petitetes.
Amb les proporcions d'aquesta recepta
sortirà un pes d'aproximadament 1020 g, uns 170 g cada una.
Ingredients:
1º Elaboració:
1 = 200 g de farina.
2 = 10 g de llevat frecs (Levital)
3 = 120 g d'aigua.
4 = 4 g d'oli.
Per començar es posa la farina a
l'amassadora. El llevat es posa en una tassa amb els 120 g d'aigua
tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i també es tira a
l'amassadora. Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb farina, s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem
forma rodona. Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros
que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa
reposar a la nevera durant 12 hores. Més o menys.
2º Elaboració:
1 = 200 g de farina.
2 = 80 g de sucre
3 = 40 g de mantega (o greix de porc)
4 = 1 ou.
5 = 1 rovell de ou.
6 = 1 g de sal
7 = 1 llimona petita rascada.
8 = 4 g d'oli.
Massa després de 12 hores.
Es posa al microones el plat de la
mantega i es fon en petites sessions de 10 segons, tot remenant amb
una llengua pastissera, fins obtenir una textura tan tova com una
pomada. Es posa dintre del bol de la amassadora i s'hi afegeixen tots
els ingredients, menys la farina i l'oli d'oliva, i es barregen amb
un batedor de mà.
Es posa a la l'amassadora i s'hi
afegeix de mica en mica la farina i la massa que tenim del dia abans.
S'hi cal si afegeix aigua, segons la textura de la pasta (amb compte
de no passar-se. Per exemple, per comptes d'aigua, hi he posat una
cullerada més de farina perquè em quedava massa clara). Es treballa
a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme. Al final
s'hi posa l'oli d'oliva.
Quan la pasta està ben fina es posa
sobre la fusta de treball untada d'oli i s'aixafa amb les mans
doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem
forma rodona, es posa en un bol i es deixa reposar uns 30 minuts
dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Als 15 minuts
la tornem aixafar sense por de fer-li mal i la tornem a posar dintre.
Aquest és el secret per a que la pasta tingui força i quedi
esponjosa. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.
Tenim un pes de pasta de 778 g. En fem
un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 129g. Els pesem per
a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els
costats cap al mig. Amb la mà a sobre del trosset li donem forma
rodona.
Agafarem un trosset i amb un corró
untat amb una mica d'oli s'estira. Si costa d'estirar es deixa
reposar, no tingueu presa. Les presses no són bones per fer
pastisseria. (En fer-ne tant poques
costa d'estirar-les. Quan en fèiem 300 no teníem
aquest problema).
Aquí tenim 300 g de cabell d'àngel.
He posat 50 g de cabell d'àngel a la
part de dalt i amb el pinzell una mica de greix de porc al centre. Si se n'hi posa a la part de baix no es soldaria.
Amb les mans es cargola.
Es deixa reposar i s'estira més. Si cal es fa tres o quatre vegades. Ens
ha de quedar d'uns 80 cm de llarg.
Els posem sobre la safata amb paper de
forn, donant-li forma de ensaïmada. La punta del final es posa a sota de
l'altra volta i amb els dits es fa una mica de pressió. En un vas es
bat un ou i amb un pinzell, les pintem.
Es posa la safata en el forn a 30ºC
amb un cassó d'aigua bullint a sota al centre de la safata.
I es deixa llevar fins que la
massa pugi més del doble uns 40 minuta.
Quant està al punt, es treu la safata
del forn, ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa
ni donar copets a la safata, baixaria la massa de cop. Amb un drap es treu l'aigua o la
humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC. Posarem la safata al forn i en ser
freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 180ºC, sense
ventilador.
Després de 6 minuts (foto feta per
davant del vidre)
Aquí portaven uns 18 minuts de forn
(el temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura
fa que canviï el temps).
Quan estan fredes amb un colador
s'empolsinen de sucre fi.
Les he posat sobre la safata.
Aquí tenim la ensaïmada de brioix i cabell d'àngel. Fa molts anys que es fa i continua essent boníssima!
